Yann SERRA, vainqueur 2015, nous parle de sa reconversion

Aujourd’hui nous avons interrogé Yann Serra, vainqueur des Championnats de France de Cuisine 2015, il nous raconte son parcours depuis cette victoire et sa reconversion professionnelle.

Comment vous est venue l’envie de cuisiner ?

Il y avait déjà nombreux souvenirs d’enfance, des grands parents d’origine Sicilienne mais nés en Tunisie qui ont vécus dans beaucoup de pays, ma grand-mère passionnée de cuisine s’est appropriée la cuisine de tous les lieux où ils sont passés (Tunisie, Allemagne, Martinique, etc.). C’est pourquoi depuis tout petit, j’avais l’habitude d’avoir dans mes assiettes des plats aux origines diverses. La cuisine sicilienne, Tunisienne, même de la  cuisine réunionnaise le  » bœuf tortue » de ma grand-mère c’est exceptionnel,  j’avais déjà du combawa dans mes assiettes quand j’étais tout gosse !

Mais je me suis réellement mis à cuisiner quand ma femme est tombé enceinte et que j’ai pris les manettes en cuisine pour l’aider, je me suis mis à me documenter à travers des livres et j’ai découvert un univers qui m’a passionné et j’ai jamais cessé de vouloir en savoir plus.

 

Avant le CFCA, aviez-vous déjà participé à d’autres concours de cuisine ?

Oui j’ai participé au casting de Masterchef en 2013 (saison 4) et 2015 (saison 5). J’ai ensuite remporté le concours de la pomme de terre de l’île de ré en avril 2015. J’ai remporté aussi un concours organisé par Flyin’chef qui s’appelle « The Chef » en mai 2015/ J’ai aussi fini 3ème du concours national « Terre de Génie » présidé par Michel Guerard en novembre 2015.

 

Pouvez-vous nous raconter votre participation en 2015 ?

Pour moi les 1/4 de finale en 2015 se sont passé à Bordeaux en plein cœur du marché des Capucins. Je me rappelle qu’avant de passer j’essayais d’imaginer a quoi pourrait ressembler le panier d’ingrédients sur lequel j’allais tomber, et je me faisais différents scénarios dans ma tête du genre « qu’est-ce que je vais faire si je tombe sur tel viande ou tel poisson ».

Il y avait des chefs emblématiques de ma région qui étaient présent dans le jury pour lesquels j’ai beaucoup d’admiration, donc j’avais forcément envie de bien faire.

Ce qui est bien avec ce genre de concours, c’est qu’on apprend beaucoup sur soi, on est au pied du mur, on a pas le choix il faut les sortir ces 50 verrines en 1H avec des ingrédients qu’on ne connait pas à l’avance et on a toujours des imprévus qui font qu’on est obligé d’aller chercher ce côté créatif qu’on peut avoir en soi, on apprend à gérer la pression, le regard des spectateurs et on doit procéder avec méthode.

Depuis votre victoire des championnats de France de cuisine amateur en 2015, votre vie a beaucoup changé, pouvez-vous nous raconter votre parcours depuis ce jour ?

Après avoir remporté les championnats de France en décembre 2015, j’ai pris la décision de changer de vie et de faire ce que j’aime tout simplement.

Je ne l’ai pas fait sur un coup de tête, c’est quelque chose que j’avais mûrement réfléchis, ça faisait déjà 2 ans que je me posais la question, j’étais déjà allé dans 3 restos différents bénévolement (étoilé, petit bistrot et grande brasserie) pour participer à quelques services certains samedi et m’imprégner de l’ambiance et vivre la vie d’un cuisinier. J’avais besoin de ça pour être sûr.

Quand la décision a été prise j’ai demandé par le biais de mon entreprise un congé individuel de formation pour faire une formation intensive pour la reconversion de 2 mois et demi au centre de formation Alain Ducasse près de Paris. J’ai eu la chance que mon dossier soit accepté par l’organisme de financement et par l’école Alain Ducasse. La formation s’est terminée par un stage dans un restaurant étoilé de la capitale, au restaurant « Les tablettes » chez le chef Jean-Louis Nomicos. Ce fut une expérience très enrichissante.

A mon retour, j’ai eu une proposition pour prendre la place de chef au restaurant « La table de Primrose » à la « Villa Primrose » à Bordeaux, et cela va faire bientôt 9 mois que j’occupe ce poste.

En plus d’apprendre le métier de cuisinier, il a fallu très vite que je me familiarise avec le métier de chef, gérer les commandes, les ratios, l’hygiène en cuisine, faire vivre la carte, manager une équipe, gérer les repas de groupe, mettre en place des procédures.

 

Qu’est-ce que le titre de champion de France de cuisine Amateur vous a apporté ? Vous a t-il aidé à faire la transition dans le changement de métier ?

Je pense que mon titre de champion de France m’a ouvert des portes, je pense qu’il a été l’un des éléments qui ont participé à l’obtention de ma formation chez Ducasse, il m’a apporté aussi de l’assurance et de la confiance face aux différentes épreuves qu’on peut rencontrer dans les moments de pression en cuisine.

C’est une expérience que je retenterai volontiers si je pouvais mais je ne suis plus amateur !

 

Quels conseils donneriez-vous aux futurs candidats qui n’osent pas se lancer ?

Je pense que c’est une expérience que tous les passionnés de cuisine devraient vivre.

Déjà parce que l’on fait des rencontres formidables, on partage beaucoup de temps entre candidats, on progresse car on sort de sa petite cuisine confortable pour aller se confronter à d’autres passionnés et c’est très enrichissant dans la victoire comme dans la défaite, car on donne tout pour arriver à l’objectif.
Le conseil que je peux donner, si vous êtes passionnés de cuisine, n’hésitez pas, osez, lancez-vous, vous allez vous surprendre vous-même, et apprendre quoiqu’il arrive.
Un conseil pour vous aider, essayez d’imaginer à l’avance par rapport à la saison à laquelle vous ferez votre épreuve, les différents produits stars de saison sur lesquels vous pourriez tomber et préparez-vous plusieurs gammes d’accompagnements. Vous aurez forcément des produits « surprises » et inattendus pour vous rendre la tâche plus difficile mais on trouve toujours des solutions.
C’est aussi ça la cuisine l’art, d’accommoder les produits que l’on a sous la main.

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