Velouté de fanes de radis et sa chantilly fumée, par Charlène Bray

Charlène Bray, Championne de France de Cuisine Amateur 2012, nous explique comment réaliser une superbe recette à l’aide de fanes de radis.

Nous avons l’habitude de croquer le radis rose avec un peu de sel et/ou de beurre, ou encore avec une sauce à base de fromage blanc et d’herbes aromatiques. Voilà pourquoi, j’ai fait le choix de présenter ce légume sous une forme surprenante mais délicieuse : un velouté !

Cette recette haute en saveurs et en couleurs est aussi économique, car la totalité du légume est intégré dans la recette : les radis ainsi que ses fanes. Ces dernières se cuisinent comme les épinards.

Conseil supplémentaire : lorsque vous choisissez un radis, choisissez-le si possible de petite taille, car plus il est gros et plus il risque d’être fade. Assurez-vous qu’il soit ferme et sans tâche, et soyez attentif aux fanes car elles sont un bon indice de fraîcheur.

 

charlene-bray-1543798-463127917124704-1419111204-n_400Ingrédients

1 botte de radis roses
500g de pommes de terre
1 oignon blanc
30 g de beurre
30 cl de crème liquide
1 tablette de bouillon de volaille
150 g de lardons fumés
6 mouillettes de pain de campagne
10 g de beurre demi-sel
Sel et poivre du moulin

Progression

Pour le velouté de fanes de radis
1. Faites fondre le beurre dans une grande casserole.
2. Ajoutez les pommes de terre coupées en petits cubes et l’oignon finement émincé.
3. Faites revenir le tout sans coloration, en remuant régulièrement.
4. Ajoutez les fanes de radis bien lavées et essorées.
5. Remuez jusqu’à ce que les fanes tombent, puis versez 1 litre d’eau chaude avec le bouillon de volaille.
6. Laissez cuire 30 minutes sur feu doux, jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.
7. Mixez le velouté et ajoutez 20 cl de crème liquide. Assaisonnez et réservez au chaud.

Pour la chantilly de lard fumé (facultatif)
1. Dans une casserole, faites revenir les lardons fumés jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés.
2. Ajoutez 30 cl de crème liquide et portez à ébullition, puis réservez hors du feu.
3. Laissez infuser à couvert pendant 15 minutes. Filtrez la crème au lard et laissez-la refroidir. Versez dans un siphon, et placez au frais pendant 1 heure.

Pour les mouillettes de pain aux radis
1. Tartinez les mouillettes de pain de beurre demi-sel.
2. Déposez par-dessus de fines rondelles de radis qui se chevauchent.

Dressage
1. Versez le velouté dans des verrines transparentes et ajoutez un peu de chantilly au lard par-dessus.
2. Décorez d’un radis joliment taillé et de baies roses concassées.
3. Servez de suite avec une mouillette de pain aux radis.

Bonne dégustation !

Recette créé et réalisée par Charlène Bray, janvier 2014
 

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