Tartare/Gravlax de Saumon, par Francis Da Silva

Ingrédients

.
Gravlax Saumon :
• 500g saumonphoto-profil-copie-3
• 100 g de sucre cassonade ou moscovado
• 150 g de gros sel
• 1 CC de baies roses
• 1 CC de graines de coriandre
• 1/2 cc de graines d’anis vert (facultatif)
• 1/2 cc de poivre Voatsperify ou noir
• 1/2 cc de thé noir Lapsang souchong
• 5 cl de rhum black Magic ou ambré

.
Tartare :
• Gingembre 2 CC
• Citronnelle (5cm)
• Ciboulette 2 CS
• Gomasio 2 CC
• Sel, poivre QS
• Oignons 2 CS
• Huile d’olive 2 CS
• Vinaigre 2 CS
• 1 citron vert

.
Guacamole grillé :
• 3 tomates cerises (quand c’est la saison !!)
• ½ oignon (rouge, de préférence)
• 1 petit piment frais de votre choix (facultatif)
• 1 bouquet de coriandre
• 2 avocats mûrs à point
• Le jus d’1/2 citron vert
• Sel et poivre

.

.

Déroulé de la recette :

Choisir des filets de saumon extra-frais, je vous conseille du saumon d’Écosse Label Rouge, vérifiez bien qu’il n’y ai plus d’arêtes.
Torréfiez à la poêle le poivre, baies, coriandre et anis, laisser refroidir et concassez.
Mélangez tous les ingrédients de façon à faire une texture comme du « sable mouillé ».
Versez dans un plat la moitié de la préparation au sel. Déposez le filet de saumon par-dessus.
Recouvrez le filet de saumon avec le reste de sel aux épices. Le poisson doit être uniformément masqué par le sel.
Placez au réfrigérateur et laissez mariner pendant 4/5 h.
Au terme du temps de marinade rincez-le délicatement et abondamment à l’eau froide pour éliminer le sel et les épices qui restent collés au poisson.
A l’aide d’un torchon propre, épongez doucement le filet de saumon.
Coupez le saumon en tartare au couteau.
Assaisonnez de gingembre, citronnelle, ciboulette, gomasio (sésame doré légèrement torréfié à défaut), sel, poivre, oignons nouveaux, huile d’olive (ou de soja ou de sésame ou de colza grillé), vinaigre balsamique, jus de citron vert.
Laissez mariner une vingtaine de minutes au frais.

.
Guacamole :
Épluchez l’oignon et découpez le en petits cubes. Émincez finement le piment, et hachez la coriandre. Quelques tomates cerise coupées si vous faites cette recette entre juin et
septembre. Mélangez tout cela avec le jus de citron. Salez et poivrez.
Coupez les avocats en 2, et les faire griller dans une poêle.
Récupérer la pulpe, dans un gros bol, écrasez-la à la fourchette.
Ajoutez le mélange précédent. Mélangez délicatement avec une Maryse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
A consommer immédiatement sinon conserver avec un film au contact; Mettre le noyau au milieu de la préparation n’a jamais empêché l’oxydation…attention légende urbaine 😉

.

.
Montage final :

.
Cerclez un tiers de guacamole grillé, puis 2/3 de tartare/gravlax de saumon. Décorez de quelques graines de gomasio, de ciboulette finement ciselée et de combawa ou citron vert zesté.

saumon-guacamole-3crédit photo : Hugues Feuillet

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *