Tartare de truite, texture de pomme de terre, jus de chou rouge, par Julien Noray

Julien Noray, vainqueur de l’étape de Marly lors du Championnat de France de Cuisine Amateur 2014, vous propose de retrouver ici sa recette…

Ingrédients
3 pommes de terre
15 cL de lait
15 cL de crème
Chou rouge
Citron
Miel
2 filets de truite
Oignon nouveau
Huile d’olive
Aneth
Basilic
Vert d’oignon nouveau
Baies roses

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1 – Mousse de pomme de terre : cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée, mixer avec le lait et la crème. Assaisonner et mettre en siphon.
2 – Jus de chou rouge : émincer le chou et le poêler au beurre, mouiller à l’eau. Filtrer, ajouter un jus de citron et une demi cuillère à café de miel. Réduire.
3 – Tartare de truite : couper la truite en tartare, assaisonner de jus de citron, d’huile d’olive, d’aneth et d’oignon nouveau ciselé.
4 – Chips de pomme de terre : tailler les pommes de terre en allumettes fines. Faire frire, égoutter et saler.
5 – Dressage : dresser le tartare dans des verrines creuses avec, dessus, l’écume de pomme de terre et le jus de chou rouge. Perler l’huile d’olive. Décorer d’une feuille de bacilic, d’un vert d’oignon coupé en biseau, d’une baie rose et d’une chips de pomme de terre.

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