Sphère de mandarine et basilic, par Yann Serra

yann serra

Ingrédients pour 4 personnes

Coques de meringues

3 blancs d’oeufs
100g de sucre
100g de sucre glace

Yann Serra, Sphere Mandarine Basilic2

Crème de mandarine/Basilic

10 cl de jus de mandarine pressée
50g de sucre
3 jaunes d’oeufs et 1 oeuf
1 feuille de gélatine
15 cl de crème fraîche
15 à 20 feuilles de basilic

Pâte sablée

125g de farine
65g de beurre doux
25g de sucre glace
1/2 jaune d’oeuf
15g d’eau
1 pincée de sel

Sorbet mandarine

10 mandarines
Sucre glace

Gel de basilic

15 à 20 feuilles de basilic
200g d’eau
100g de sucre
0,6g d’agar agar

Décorations

Pousses de mini basilic
Suprêmes de mandarine
Poudre de mandarine

1 Les sphères de meringues

Réaliser une meringue française avec les 3 blancs d’oeufs et le sucre en poudre, puis incorporer le sucre glace avec une maryse.

Verser cette meringue dans des moules demi­sphère, créer un creux dans chacune d’elles avec le dos d’une cuillère.

Enfourner pour 3h00 à 80°.

2 Crème légère de mandarine et basilic

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un récipient d’eau froide.

Presser les mandarines pour obtenir 10 à 15 cl de jus et le porter à ébullition dans une casserole.

Retirer la casserole du feu et faire infuser ce jus à couvert avec les feuilles de basilic pendant 10 min, puis retirer les feuilles de basilic.

Dans un cul de poule, fouetter les oeufs avec le sucre, et y verser le jus de mandarine tout en continuant à fouetter.

Mettre tout cet appareil dans la casserole feu doux et remuer à l’aide d’un fouet jusqu’à épaississement.

Essorer la feuille de gélatine et les incorporer à cette préparation hors du feu. Filmer et mettre au froid.

Monter la crème (bien froide) en chantilly dans un bol bien froid.

Détendre le crémeux citron au fouet et y incorporer la chantilly à l’aide d’une maryse.

Mettre cette crème légère en poche avec une douille lisse de 5 mm

Pâte sablée

Préparer une pâte sablée avec tous les ingrédients.

Étaler cette pâte sur un silpat et enfourner à 200° pendant 10 min avec un petit bol d’eau dans le four.

Sorbet Mandarine

La veille, récupérer tous les suprêmes des mandarines, puis les congeler.

Dans un thermomix, mixer tous les suprêmes congelés à forte puissance pendant 15 à 20 sec, insérer le fouet, ajouter le sucre glace puis mixer 30 sec à vitesse 3.

Sans thermomix, utiliser un blinder suffisamment puissant, ou réaliser le sorbet en sorbetière à partir du jus des mandarines.

Gel de basilic

Réaliser un sirop en mettant à chauffer dans une casserole le sucre et l’eau.

Sortir la casserole du feu et y faire infuser le basilic ou le thym citron, mixer et filtrer au chinois.

Porter de nouveau à ébullition avec l’agar agar et verser cette préparation sur un plaque puis laisser refroidir au grand froid.

Une fois la gelée prise, mixer le tout pour obtenir un gel et verser dans un flacon.

Dressage

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Dans une assiette, poser une demi­-sphère.

La garnir à moitié avec de la crème légère mandarine/basilic, des morceaux de pâte sablée grossièrement concassée, ajouter sur le dessus quelques points de gel basilic ainsi que de la poudre de mandarine.

Ajouter ensuite un suprême de mandarine ainsi qu’une pousse de mini basilic.

Dans l’assiette posez une quenelle de sorbet mandarine et quelques points de gel basilic.

Refermer la sphère en posant par dessus une autre demi­-sphère que vous pourrez saupoudrer avec de la poudre de mandarine.

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