Rouget Croustillant, pommes de terres confites et tapenade, réduction de bouillabaisse pimentée, par Yann Serra

Ingrédients pour 4 personnes :
6 rougets barbets
chapelure Panko
2 jaunes d’œufs
450g de petits pois
1L de fond de volaille
100g de beurre
8 pommes de terres
3 branches de thym citron
1 feuille de pâte filo
7 gousses d’ail
1 oignon
5g de fenouil sec
2 g de graines d’anis vert
100g de chair de tomates
1 pincée de poivre blanc
Piment de Cayenne
1 pincée de pistils de safran
huile d’olive vierge extra
100g d’olives taggiasche
6g d’anchois à l’huile d’olive
5g de basilic vert
10 g de câpres
vinaigre de vin de Barollo
pousses de red chard
pousses affilla cress
1. Soupe de poisson pimentée
Lever les filets de rouget et les désaretter
Réserver les têtes et l’arête dorsale et les queues des rougets
Extraire les yeux et les ouies et les nageoires.
Détailler les arêtes en 3 morceaux
Couper les têtes en deux au ciseau et les rincer sous un filet d’eau
Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive colorer les arêtes et les têtes.
Sortir le poisson et le réserver
Ajouter 5 gousses d’ail claquées, 1 oignon ciselé, le fenouil sec, l’anis vert et le poivre blanc et faire suer 10 min à couvert.
Remettre les arêtes et les têtes de rouget et cuire à feu doux à couvert 5 min
Ajouter la chair de tomate et couvrir 5 min
Ajouter le safran et le piment de Cayenne (plus ou moins selon votre goût)
Mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille et laisser cuire à feu doux 20 min.
Chinoiser et réserver cette soupe de poisson.
2. Mousseline de petits pois
Dans un grand volume d’eau salée bouillante faire blanchir les petits pois quelques minutes.
Les rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.
Finir la cuisson de ces petits pois en les mouillant à hauteur avec du fond de volaille.
Mixer au blinder les petits pois avec le fond de volaille et tout en mixant ajouter 50 g de beurre froid en plusieurs fois.
Réserver cette purée.
3. Pomme de terres confites
Tailler des cubes dans 8 pommes de terre, creuser un trou à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne.
Mettre ces pommes à confire dans une casserole avec de l’huile d’olive 2 gousses d’ail et 3 branches de thym citron.
Laisser confire à 80° jusqu’à qu’elles soient cuite.
4. Tapenade minute
Dans un mixeur, mettre les olives, 1 gousse d’ail dégermée, le basilic, les câpres, sel, poivre blanc moulu, les anchois.
Mixer et monter à l’huile d’olive jusqu’à avoir la consistance souhaitée.
Rectifier assaisonnement
Découper des carrés de pâte filo les disposer sur un papier sulfurisé sur une une plaque.
Les imbiber légèrement d’huile d’olive au pinceau et et les frotter légèrement avec une gousse d’ail coupée en deux, saupoudrer de thym recouvrir d’un papier sulfurisé et d’une autre plaque et mettre en cuisson au four à 140° pendant 20 min.
6. Les rougets
Préparer un bol avec deux jaunes d’œufs, un autre avec la chapelure panko.
Découper chaque filet de rouget en deux.
Tremper le côté peau dans le jaune d’œuf puis dans la chapelure panko et les faire cuire côté peau dans une poêle avec de l’huile d’olive.
7. Dressage
Dans une petite casserole, faire réduire 20 cl de soupe de poisson jusqu’à consistance épaisse et monter avec un peu de beurre froid hors du feu.
Disposer dans l’assiette, la purée de petits pois, deux cubes de pommes de terre farcis avec de la tapenade. Ajouter deux morceaux de tuiles, puis disposer 3 morceaux de filets de rougets panés. Terminer en ajoutant un peu de réduction de soupe de poisson pimentée et les pousses.
Boniour , une fois vos 6 rougets » habillés » , grattés , vidés , avec moi ils ne « voient « plus le robinet d’eau . Juste un
peu de papier essuie-tout . Les têtes dont vous enlevez les ouÏes et les yeux , ok , mais coupées en deux aux
ciseaux , pourquoi les rincez-vous à l’eau courante ? Cela enlève tout ce qui a du goût à mon sens . Surtout pour
finir dans une soupe qui doit être très aromatique . Pour moi tout ce qui sort de la Mer ou de nos rivières , après
LE nettoyage d’usage de la cavité ventrale qui contient tripes et viscères , une fois rincé , je ne « lave » plus . De plus pour les rougets je trouve et garde les Foies pour les passer au tamis et incorporer dans la soupe ou la sauce courte. Ce foie a un goût incomparable !
À part ces détails , votre recette est belle .
Bonjour monsieur,
Merci pour tous ces conseils. N’hésitez pas à nous contacter pour nous proposer une de vos recettes à partir de vos bons conseils ! 😉
A bientôt,
L’équipe FFC