Ingrédients pour 4 personnes :

6 rougets barbets

chapelure Panko

2 jaunes d’œufs

450g de petits pois

1L de fond de volaille

100g de beurre

8 pommes de terres

3 branches de thym citron

1 feuille de pâte filo

7 gousses d’ail

1 oignon

5g de fenouil sec

2 g de graines d’anis vert

100g de chair de tomates

1 pincée de poivre blanc

Piment de Cayenne

1 pincée de pistils de safran

huile d’olive vierge extra

100g d’olives taggiasche

6g d’anchois à l’huile d’olive

5g de basilic vert

10 g de câpres

vinaigre de vin de Barollo

pousses de red chard

pousses affilla cress

1. Soupe de poisson pimentée

Lever les filets de rouget et les désaretter

Réserver les têtes et l’arête dorsale et les queues des rougets

Extraire les yeux et les ouies et les nageoires.

Détailler les arêtes en 3 morceaux

Couper les têtes en deux au ciseau et les rincer sous un filet d’eau

Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive colorer les arêtes et les têtes.

Sortir le poisson et le réserver

Ajouter 5 gousses d’ail claquées, 1 oignon ciselé, le fenouil sec, l’anis vert et le poivre blanc et faire suer 10 min à couvert.

Remettre les arêtes et les têtes de rouget et cuire à feu doux à couvert 5 min

Ajouter la chair de tomate et couvrir 5 min

Ajouter le safran et le piment de Cayenne (plus ou moins selon votre goût)

Mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille et laisser cuire à feu doux 20 min.

Chinoiser et réserver cette soupe de poisson.

2. Mousseline de petits pois

Dans un grand volume d’eau salée bouillante faire blanchir les petits pois quelques minutes.

Les rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.

Finir la cuisson de ces petits pois en les mouillant à hauteur avec du fond de volaille.

Mixer au blinder les petits pois avec le fond de volaille et tout en mixant ajouter 50 g de beurre froid en plusieurs fois.

Réserver cette purée.

3. Pomme de terres confites

Tailler des cubes dans 8 pommes de terre, creuser un trou à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne.

Mettre ces pommes à confire dans une casserole avec de l’huile d’olive 2 gousses d’ail et 3 branches de thym citron.

Laisser confire à 80° jusqu’à qu’elles soient cuite.

4. Tapenade minute

Dans un mixeur, mettre les olives, 1 gousse d’ail dégermée, le basilic, les câpres, sel, poivre blanc moulu, les anchois.

Mixer et monter à l’huile d’olive jusqu’à avoir la consistance souhaitée.

Rectifier assaisonnement

5. Tuiles ail et thym

Découper des carrés de pâte filo les disposer sur un papier sulfurisé sur une une plaque.

Les imbiber légèrement d’huile d’olive au pinceau et et les frotter légèrement avec une gousse d’ail coupée en deux, saupoudrer de thym recouvrir d’un papier sulfurisé et d’une autre plaque et mettre en cuisson au four à 140° pendant 20 min.

6. Les rougets

Préparer un bol avec deux jaunes d’œufs, un autre avec la chapelure panko.

Découper chaque filet de rouget en deux.

Tremper le côté peau dans le jaune d’œuf puis dans la chapelure panko et les faire cuire côté peau dans une poêle avec de l’huile d’olive.

7. Dressage

Dans une petite casserole, faire réduire 20 cl de soupe de poisson jusqu’à consistance épaisse et monter avec un peu de beurre froid hors du feu.

Disposer dans l’assiette, la purée de petits pois, deux cubes de pommes de terre farcis avec de la tapenade. Ajouter deux morceaux de tuiles, puis disposer 3 morceaux de filets de rougets panés. Terminer en ajoutant un peu de réduction de soupe de poisson pimentée et les pousses.