Reine des tartes (tarte aux pommes reine des reinettes !), par Virginie Ferrier

Pour la pâte sucrée

125 g beurre pommade

235 g farine

85 g sucre glace

1 oeuf

1 gousse vanille

Pour les pommes caramélisées

5 pommes Reine des Reinettes

50 g beurre

50 g sucre

 

Pour la mousse vanille

25 cl creme fleurette

1 gousse vanille

 

Pour le caramel

« Creme de Salidou »

OU

Caramel beurre salé maison

 

Pour le crumble

20 g sucre

20 g beurre

20 g farine

 

Progression

1) Réaliser la pâte sucrée au robot pâtissier puis la laisser reposer 30 min au réfrigérateur – Faire chauffer le four à 180°

2) Peler, épépiner et couper les pommes en brunoise, puis les faire caraméliser sur feu doux avec le sucre et le beurre jusqu’à obtenir une belle couleur dorée mais les pommes doivent rester fermes – Réserver au frais

3) Ouvrir la gousse de vanille, monter la crème en chantilly et y insérer les grains – mettre en poche puis réserver au frais

4) Etaler la pâte, la foncer dans un cercla à pâtisserie, puis la faire cuire à blanc 20 min lestée – Laisser refroidir

5) Réaliser le crumble et faire cuire 7 min à 180°

 

Montage

Etaler le caramel ou la creme de salidou, puis les pommes, pocher la chantilly à la vanille, parsemer de miettes de crumble

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