MIGNON DE COCHON AUX 2 MOUTARDES, MOUSSELINE DE PRINCESSE AMANDINE AU SIPHON ET SON JARDIN DE LÉGUMES, PAR YVES OBRY

Ingrédients pour 2 personnes :

Mignon de Porc 600gr

Lard fumé 150gr

Crème liquide 20cl

Vin blanc 20cl

Princesse Amandine 6

Brocolis 1/2

Chou fleur 1/2

Mini-navets 2

Carottes fânes 8

Radis 10

Oignons nouveaux  6

Fleur de sel, Piment d’Espelette,

Huile d’olive 100cl

Beurre 200gr

Lait 50cl

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DÉROULÉ DE LA RECETTE :

Préchauffez le four à 160°C.

Parer le mignon de porc dégraissé au maximum. Saler et poivrer.

Avec les parures et le lard faire un jus : faire revenir les parures dans de l’huile d’olive et ajouter 2 oignons et une carotte. Déglacer avec 1 verre de vin blanc, gratter les sucs et mouiller jusqu’à hauteur. Garder le jus.

Assaisonner le mignon de piment d’Espelette, badigeonner le d’un mélange de moutarde à l’ancienne et de moutarde forte. Déposer le mignon de porc dans une poêle, avec un filet d’huile d’olive et 100gr de beurre. Colorer-le sur toutes les faces en le nourrissant avec le mélange gras et enfourner pour 20 à 30mn en surveillant la cuisson et en arrosant régulièrement. A la fin de la cuisson mettre votre jus pour déglacer la poêle, filtrer et laisser réduire

Enlever les sommités du brocolis et du chou fleur, éplucher délicatement les carottes en gardant 3cm de fanes. Faire de même avec les mini navets et cuire le tout à l’anglaise séparément. Rafraichir

Mettre les pommes de terre dans une casserole avec de l’eau salée et les cuire 20mn. Lorsqu’elles sont cuites, les passer au moulin à légumes (grille fine) pour en faire une purée. Puis passer au tamis, délayer avec de la crème 30gr de beurre filtrer et mettre au siphon. Gazer, garder au chaud.

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DRESSAGE:

Au siphon, déposer sur le côté de votre assiette des plots de purée,  les sommités de brocolis et de chou fleurs, les carottes fanes, le navet, des fines rondelles d’oignons nouveaux et des rondelles de radis.

Couper le mignon en rondelles de 3cm, déposer les à plat à côté des légumes sur la purée, mettre un filet de jus sur la viande rectifier l’assaisonnement et faire une décoration à votre goût.

Un commentaire

  • Bonjour , comment voulez-vous « dorer sur toutes ses faces  » une viande que vous avez au préalable enduite de
    vos deux moutardes ?? Vous allez  » dorer  » les moutardes , mais pas la viande . Je fais l’inverse :  » marquer la
    viande  » , la badigeonner de moutarde au pinceau , et attaquer une cuisson au four , et après suivre votre recette
    dans so déroulement normal .

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