Maquereaux confits aux agrumes textures de brocolis et carottes au curcuma, par Yann Serra

yann serra

Ingrédients

4 maquereaux
Gros sel

Huile d’agrumes

1 litre d’huile de pépins de raisin
1 orange
4 citrons
1 cédrat
4 mandarines
2 citrons verts
1 bergamote

Poudre mandarine

6 de Mandarines
60 cl d’eau
200g de sucre

Pickles d’oignon rouges

1 oignon rouge
200 g d’eau
100 g de vinaigre blanc
50 g de sucre
Quelques graines de coriandre

Crème de brocolis

1 brocolis et demi
Lait
1 cube de fond de volaille bio
Sel
Citron
50g de beurre
4 demis oignons cuits

Purée de carotte curcuma

1 échalote
1 gousse d’ail
1 branche de thym
1 branche de romarin
5 grosses carottes des sables
1 morceau de curcuma frais
80 g de beurre

Condiment citron confit

1 citron confit
Huile d’olive

Maquereau brocolis 2

1. Préparation des maquereaux confits

Lever les filets de maquereaux.
Les désaretter et les parer.
Saler les au gros sel les huit autres filets sur une plaque et les mettre au frais 1h00.
Rincer abondamment les maquereaux à l’eau claire.
Parsemer les filets d’un zest de citron jaune.
Les superposer tête à queue et les rouler en ballottines, puis les faire prendre au froid une demi heure.

2. Préparer l’huile d’agrume

Prélever tous les zestes des agrumes et les mettre dans une grande casserole avec l’huile de pépin de raisin.
Monter l’huile à 70° et laisser infuser 1h00.
Maintenir par la suite l’huile entre 50° et 60°.

3. Poudre de mandarine

Faire chauffer le four à 100°.
Prélever les écorces d’environ 10 mandarines et récupérer le jus des mandarines pour plus tard.
Essayer de supprimer le plus possible la partie blanche et amère des écorces.
Blanchir une fois les écorces en les mettant dans une casserole rempli d’eau et en la portant à ébullition.
Faire ensuite un sirop en faisan dissoudre le sucre et l’eau dans une casserole.
Ajouter les écorces dans ce sirop, sortir la casserole du feu et laisser confire 5 à 10 min.
Disposer les écorces sur une plaque et un papier sulfurisé au four pendant 1h30.
Mixer ensuite les écorces séchées au blinder.
Réserver la poudre.

4. Pickles d’oignon rouge

Émincer l’oignon rouge.
Le faire suer dans une casserole avec un peu d’huile d’olive ajouter le vinaigre blanc, l’eau et le sucre et les graines de coriandre.
Porter à ébullition, puis sortez la casserole du feu et laisser mariner.

5. Purée de carotte au curcuma

Tailler à la mandoline 4 carottes des sables en fines rondelles.
Ciseler l’échalote.
Dans un fait tout mettre un filet d’huile d’olive.
Faire suer l’échalote rapidement avec la gousse d’ail écrasée.
Ajouter les carottes.
Mouiller à hauteur avec de l’eau.
Ajouter une branche de thym et de romarin.
Sortir les branches de thym et romarin.
Mixer l’ensemble au blinder.
Passer la préparation au chinois en foulant bien et remettre cette purée en cuisson sur feu doux.
Passer une carotte à la centrifugeuse et récupérer le jus.
Le porter à ébullition, enlever les impuretés à l’écumoire.
Ajouter ce jus clair de carotte à la purée et laisser réduire un bon moment à feu doux.
Presser le curcuma frais au presse ail.
Assaisonner et mixer la préparation avec le beurre.
Mettre la purée dans un flacon.

Maquereau brocolis

6. Crème de brocolis

Cuire la moitié des brocolis en petits copeaux dans du lait à hauteur avec le cube de fond de volaille.
Cuire les sommités de l’autre moitié des brocolis à la vapeur.
Réserver 16 sommités et mixer tout le reste avec un peu de lait de cuisson, rectifier l’assaisonnement en sel et presser un demi-­citron puis ajouter le beurre et mixer.
Frire les 16 sommités de brocolis réservés.

7. Condiment citron confit

Ôter les pépins du citron confit, mixer en ajoutant de l’huile d’olive en filet, passer au chinois et verser dans un flacon.

8. Cuisson des maquereaux confits en basse température

Sortir les ballottines de maquereaux du froid et découper des tranches de 2 à 3 cm de large.
Les marquer délicatement en cuisson dans l’huile d’agrumes pendant environ 25 min.

9. Dressage

Trancher chaque ballottines de maquereaux en 3 parties égales.
Disposer 3 pétales entiers des demi-­oignons et les garnir de crème de brocolis.
Garnir harmonieusement l’assiette avec les brocolis frits, les pickles, le condiment citron, la purée de carotte curcuma et enfin saupoudrez de poudre de mandarine.

Maquereau brocolis 3

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