LES RECETTES DU CHAMPIONNAT DE FRANCE DE CUISINE AMATEUR 2015

Retrouvez ici toutes les recettes des candidats récompensés du Championnat de France de Cuisine Amateur 2015 !

 

Les recettes des gagnants du Championnat de France de Cuisine Amateur 2015

FINALE: LES MENUS DES TROIS PREMIERS

LE MENU DE YANN SERRA, CHAMPION DE FRANCE DE CUISINE AMATEUR 2015

BALLADE EN HIVER

Entrée/amuse-bouche : Saint-Jacques en terre et mer

Entrée YS

  • Ingrédients pour 4 portions : 4 Saint Jacques – 1 bouquet de persil – 10 cl de crème liquide entière – 2 tranches de jambon Serrano – 10g de graisse de canard – 4 ravioles du Dauphiné Label Rouge SAINT-JEAN – quelques feuilles de roquette.

CRÈME DE PERSIL

Effeuiller un bouquet de persil. Blanchir les feuilles dans une eau bouillante fortement salée pendant 1 min, puis refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Égoutter, puis mixer avec un peu de crème liquide. Filtrer et rectifier l’assaisonnement.

Faire griller à la poêle des tranches de jambon Serrano et les laisser sécher hors du feu. Une fois sèches, casser les tranches pour en faire des morceaux de chips.

RAVIOLES DU DAUPHINE FRITES

Découper 4 petites ravioles du Dauphiné et les frire dans une huile bouillante jusqu’à ce qu’elles gonflent et colorent. Les égoutter sur du papier absorbant puis saler.

SAINT-JACQUES

Dans une poêle chaude, faire fondre un peu de graisse de magret de canard. Snacker les Saint-Jacques 2 min de chaque côté.

DRESSAGE

Dans une verrine plate, verser un peu de crème de persil, poser une Saint-Jacques, une chips de jambon et un brin de roquette.

Plat : Un canard en décembre

Plat YS

Ingrédients pour 4 personnes : 1 magret de canard – 20g de beurre – 2 pincées de farine – 1 échalote – 1 branche de thym – 10 cl de vin blanc – 10 grains de poivre Sichuan – 20 cl d’eau ou fond brun – 1 demi – butternut – 10 noisettes – 7 dattes – huile d’olive – zestes de citron – piment d’Espelette.

JUS DE CANARD

Parer le canard, mettre ces parures dans une poêle à feu fort avec un peu d’huile. Quand ça commence à colorer ajouter un petit peu de beurre, ajouter les échalotes émincées, 1 branche de thym et ajouter les grains de poivre Sichuan.

Enlever l’excèdent de gras et singer avec la farine.

Mouiller au vin blanc et laisser réduire presque à sec. Mouiller ensuite avec de l’eau ou fond brun puis laisser réduire, ajuster l’assaisonnement. Filtrer et laisser encore un peu réduire.

Au moment de dresser et hors du feu, monter au fouet avec quelques cubes de beurre froid.

MOUSSELINE DE BUTTERNUT

Éplucher et couper le demi-butternut en cubes et le mettre à cuire dans un volume d’eau salée suffisant.

Une fois cuit, égoutter et mixer, saler et mixer encore en ajoutant du beurre petit à petit jusqu’à avoir la texture d’une crème lisse.

NOISETTES TORRÉFIÉES

Dans une poêle, torréfier les noisettes quelques minutes et réserver de côté.

CHAMPIGNONS POÊLÉS

Couper des tranches de champignons de Paris et les colorer à feu vif, salé. Baisser le feu, ajouter un peu de beurre et laisser confire quelques minutes à feu doux.

LE MAGRET

Saler le magret. Quadriller le gras du magret, et mettre en cuisson à feu fort côté peau pendant 3 min. Le retourner, baisser le feu, recouvrir le dessus du magret avec du papier aluminium et laisser cuire doucement pendant 5 à 6 min. Sortir le magret de la poêle et laisser la viande reposer 10 min.

Découper le Magret en 4 cubes

CONDIMENT DATTE

Mixer les dattes dénoyautées avec un peu de fond de veau, les zestes d’un citron, un peu de piment d’Espelette, ajouter un peu d’huile d’olive tout en mixant en veillant à garder une texture semi-épaisse.

DRESSAGE

Dans une assiette ronde, faire un trait de mousseline de butternut, disposer un cube de magret, poser des noisettes concassées, deux tranches de champignons poêlées, un point de condiment datte, une cuillère à soupe de jus et une pousse de roquette. N’oubliez pas de rajouter un peu de fleur de sel avant de servir.

Dessert : Tout agrumes

 Desser YS

Ingrédients pour 4 personnes :

  • Crème citron: 10 à 15 cl de jus de citron jaune et vert – le zeste d’un citron jaune et un citron vert – 3 jaunes d’œuf et 1 œuf entier – 1 feuille de gélatine – 25 cl de crème liquide entière.
  • Tuile d’agrumes sucrée: 160g d’eau – 40g d’huile – 20g de farine – sucre glace – zeste d’une orange.
  • Salade d’oranges fraîches : 1 orange – 1 cc de miel – 1 gousse de vanille – 1 CS de fleur d’oranger – quelques gouttes d’huile d’olive.
  • Oranges confites au Sichuan : 1 orange – 300g d’eau – 150g de sucre – 20 grains de poivre de Sichuan.
  • Réduction Limoncello: 7 cl de jus de citron – 5cl de limoncello –3 CS de sucre.

CRÈME CITRON

Prélever les zestes des citrons verts et jaunes et les ajouter dans le sucre. Réserver. Faire ramollir la feuille de gélatine dans un récipient d’eau froide

Prélever le jus des citrons jaunes et verts (il faut avoir entre 10 et 15 cl de jus de citrons) et le porter à ébullition dans une casserole. Dans un cul de poule, fouetter les œufs avec le sucre, et y verser le jus de citron tout en continuant de fouetter. Mettre tout cet appareil dans la casserole à feu doux et remuer à l’aide d’un fouet jusqu’à épaississement.

Essorer la feuille de gélatine et les incorporer à cette préparation hors du feu. Filmer et mettre au froid.

Monter la crème (bien froide) en chantilly dans un bol bien froid. Détendre le crémeux citron au fouet et y incorporer la chantilly à l’aide d’une maryse.

Mettre cette crème légère en poche avec une douille lisse de 5 mm.

TUILES D’AGRUMES

Mélanger tous les ingrédients sauf le sucre et les répartir dans deux poêles identiques. Mettre à chauffer jusqu’à l’obtention d’une tuile fine et craquante.

Réserver et saupoudrer de sucre glace tant que la tuile est chaude.

Diviser les tuiles en 4 parties.

SALADE D’AGRUMES FRAICHE

Prélever les suprêmes d’une orange, les couper en dés, ajouter le reste des ingrédients et mélanger.

ORANGES CONFITES

Prélever les suprêmes d’une orange. Mettre tous les autres ingrédients dans une casserole. Quand le sucre est dissous, ajouter les oranges et laisser confire quelques minutes.

RÉDUCTION DE LIMONCELLO

Mettre tous les ingrédients à réduire dans une casserole, arrêter la cuisson dès l’obtention d’un liquide sirupeux.

DRESSAGE

Dans une assiette, disposer un morceau de tuile, pocher des points de crème légère au citron sur toute la tuile.

Remettre une tuile par-dessus.

Sur le côté de l’assiette, disposer un peu de salade d’agrumes, quelques segments d’oranges confits et quelques gouttes de réduction de Limoncello.

LE MENU DE YANNICK DUBOIS, VICE-CHAMPION DE France DE CUISINE AMATEUR 2015

ÉPICES&NOIX TOUT EN FRAICHEUR

Entrée/amuse-bouche : Panna Cotta parmesan et gambas pistache

Entrée YD

Ingrédients pour 4 portions : 4 gambas – 50g de pistaches – 40 cl de crème liquide – 20cl de lait – 50g de parmesan râpé – 2 feuilles de gélatine – 2 tranches de jambon Serrano – 4 ravioles du Dauphiné SAINT-JEAN – sel, poivre.

RAVIOLES SAINT-JEAN

Cuire les ravioles en les pochant 2 minutes dans de l’eau bouillante parfumée au fond de veau. Réserver au chaud.

PANNA COTTA PARMESAN

Détendre la gélatine 2 minutes dans de l’eau froide. Bien l’essorer. Dans une casserole, mettre à chauffer la crème et le lait, ajouter le parmesan et laisser fondre. Ajouter enfin la gélatine, la laisser fondre et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Verser la préparation chaude dans 4 verrines hautes à mi-hauteur et laisser prendre au frais au moins 45 minutes.

GAMBAS

Décortiquer les gambas sans oublier de retirer le boyau. Concasser les pistaches et réserver dans un bol à part. Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive, puis colorer les gambas à feu fort une 1min de chaque côté.

Sortir les gambas de la poêler et les rouler immédiatement dans les pistaches concassées.

En parallèle, dans une poêle sans ajout de matière grasse, faire sécher deux tranches de jambon Serrano jusqu’à ce qu’elles soient craquantes. Les concasser en chips.

DRESSAGE

Dans les verrines de panna cotta, déposer une raviole puis une chips de jambon cru. Terminer par les gambas et parsemer de pistaches concassées.

Plat : Rouget en croûte de lard, écrasé de potiron aux noisettes et julienne de fruits de saison

Plat YD

Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets de rouget – 4 tranches de poitrine fumée – 50g de noisettes – 1 quart de potiron – 1 pomme – 1 poire – 2 branches de cèleri – 1 citron vert – huile d’olive – sel, poivre.

JULIENNE DE FRUITS

Laver la pomme, la poire et les branches de cèleri. Les tailler en fine julienne. Assaisonner avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et les zestes du citron vert. Réserver.

ÉCRASÉ DE POTIRON

Éplucher et tailler grossièrement le potiron. Cuire dix minutes dans de l’eau bouillante salée.

Concasser et torréfier les noisettes à la poêle. Sortir les morceaux de potiron et les écraser au presse purée. Ajouter les noisettes torréfiées.

ROUGET EN CROÛTE DE LARD

Écailler et désarêter les filets de rouget. Les entourer d’une tranche de poitrine fumée. Dans une poêle bien chaude sans matière grasse ajouter, faire griller les filets emballés 2 minutes de chaque côté.

DRESSAGE

Dans une assiette carrée, réaliser une quenelle d’écrasé de potiron. Déposer dessus le filet de rouget et terminer par la julienne de fruit.

Dessert : Pain d’épice toasté, poires et mousse chocolat blanc – passion.

Dessert YD

Ingrédients pour 4 personnes :

  • Mousse chocolat blanc-passion: 80g de chocolat blanc – 6 fruits de la passion – 2 feuilles de gélatine – 300g de crème liquide entière.
  • Pain d’épice toasté : 4 tranches de pain d’épice – 15g de beurre.
  • Billes de poire: 1 poire conférence – 100g d’eau – 100g de sucre – 1 étoile de badiane – ½ citron vert.
  • Nougatine à la pistache: 100g de sucre – 2cl d’eau – 50g de pistaches.

MOUSSE CHOCOLAT BLANC – PASSION

Vider les fruits de la passion et passer les pépins et la pulpe au chinois (en écrasant bien à la maryse) pour récupérer tout le jus. Détendre la gélatine dans l’eau froide et bien l’essorer.

Faire bouillir la crème. Dans un cul de poule, concasser le chocolat blanc, puis verser la crème chaude dessus en trois fois, en remuant bien au frais, jusqu’à obtenir une ganache bien lisse et élastique. Incorporer la gélatine, puis le jus de fruit de la passion. Couvrir d’un film au contact et mettre au frais jusqu’à total refroidissement.

Mettre la cuve du batteur au froid. Quand la crème est bien froide, la monter comme une chantilly au batteur.

PAIN D’ÉPICE TOASTE

Découper à l’emporte-pièce 4 ronds d’environ 7 cm de diamètre. Conserver les chutes. Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre, puis faire griller les ronds de pain d’épice jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Dans une autre poêle sans matière grasse, faire sécher les chutes de pain d’épice, puis les réduire en poudre au blender. Mélanger aux doigts la poudre obtenue avec 20g de farine et 50g de beurre mou afin d’obtenir un crumble. Dans la même poêle bien sèche et bien chaude, cuire le crumble en remuant constamment jusqu’à ce qu’il soit bien coloré. Réserver.

BILLES DE POIRES

Eplucher la poire. Réaliser un sirop en faisant chauffer l’eau, le sucre, l’étoile de badiane, le jus et les zestes du citron vert. Pocher la poire dans ce sirop pendant 5-7 minutes de façon à la garder assez croquante.

Sortir la poire et à l’aide d’une cuillère parisienne, emporter des billes de poire dans la chaire.

NOUGATINE PISTACHE

Concasser finement les pistaches. Dans une poêle, réaliser un caramel avec l’eau et le sucre. Quand il est bien blond, retirer du feu et ajouter les pistaches concasser.

Étaler ensuite le caramel à la pistache sur une feuille de papier sulfurisé à même du plan de travail et laisser durcir complétement. La concasser en triangles.

DRESSAGE

Dans une assiette ronde, disposer au centre un disque de pain d’épice et décorer le tour d’assiette de crumble de pain d’épice. Déposer au centre du disque quelques billes de poires.

Mettre la crème en poche à douille garnie d’une douille cannelée et déposer sur les poires un tourbillon de crème.

Décorer d’une tranche de poire et d’un morceau de nougatine.

LE MENU DE CHRISTOPHE ALLO, TROISIÈME DU CHAMPIONNAT 2015

TOUT CHOCOLAT

Entrée/amuse-bouche : Saint-Jacques PIM’S

Entrée CA

Ingrédients pour 4 portions : 4 noix de Saint-Jacques – 1 carotte – ½ butternut – 1 orange – 1 citron vert – 20g de chocolat noir – 1 noix de beurre – 1 cc de crème fraîche – 2 CS de sucre.

MOUSSELINE DE BUTTERNUT-CAROTTE-ORANGE

Zester une orange. Mettre les zestes à fondre à feu doux dans une poêle avec le sucre. Faire attention à ne pas les faire bruler. Retirer du feu et réserver.

Presser l’orange et réserver le jus. Éplucher le butternut et la carotte, les tailler en petits dés. Faire revenir (à part), les dés de carotte et de butternut en mouillant régulièrement avec de l’eau pour les cuire.

Quand les légumes sont cuits, les passer au mixer, puis émulsionner la purée au fouet avec le jus d’orange.

SAUCE CHOCOLAT

Faire fondre le chocolat à feux doux avec une noix de beurre en remuant bien pour éviter que le beurre ne tranche. Allonger la sauce avec une cc de crème fraîche.

SAINT-JACQUES

Poêler les Saint-Jacques aller-retour dans une poêle avec une cuillère de mousseline butternut/carotte.

DRESSAGE

Dans une verrine plate, disposer une quenelle de mousseline de légume et une noix de Saint-Jacques à côté. Parsemer de zestes d’orange, arroser d’une touche de sauce au chocolat (très légère), d’une pincée de leur de sel et d’un passage de zestes de citrons vert.

Plat : Magret de canard aux couleurs d’automne

Plat CA

Ingrédients pour 4 personnes : 1 magret de canard – 2 oignons – 1 carotte – 1 branche de cèleri – 1 verre de vin blanc – 1 bouquet garni – ½ butternut – 50g de noisettes concassées – 2 gros champignons de Paris – 100g de riz Arborio – 20g de chocolat noir – 8 ravioles du Dauphiné SAINT-JEAN.

BOUILLON DE BASE

Parer le magret de canard et récupérer les panures. Eplucher la carotte et l’oignon. Tailler la carotte et la branche de cèleri en brunoise et ciseler l’oignon.

Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive et y faire revenir tous les légumes avec une pincée de sel. Quand ils commence à dorer, déglacer avec le verre de vin blanc et laisser réduire. Mouiller ensuite à l’eau, ajouter les parures de canard, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter à feu doux.

BUTTERNUT & RISOTTO

Éplucher le butternut. Tailler la moitié en brunoise, l’autre moitié en fines lamelles à l’économe. Cuire la brunoise de butternut à la poêle avec une noix de beurre. Mouiller de bouillon si nécessaire pour terminer la cuisson. Réserver les lamelles.

Torréfier puis caraméliser les noisettes concassées. Réserver.

Éplucher et ciseler un oignon. Faire suer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Ajouter ensuite le riz Arborio, le nacrer, puis déglacer avec le reste du vin blanc. Quand il est tout absorbé, mouiller le riz avec le bouillon et laisser le s’absorber. Recommencer 5-6 fois jusqu’à bonne cuisson du riz.

Filtrer le reste du bouillon en récupérant les brunoises de légumes que vous ajouterez au riz après la cuisson.

Parallèlement, couper les champignons en tranches et les snacker.

SAUCE CHOCOLAT

Faire réduire le reste du bouillon filtré. Ajouter le chocolat et laisser fondre en remuant bien, en ne dépassant pas une température de 40°C.

MAGRET DE CANARD

Enlever le gras du canard. Saisir le magret à la poêle 3-4 minutes de chaque côté, puis baisser le feu et couvrir. Jusqu’à ce que le cœur du magret atteigne 50°C (vous pouvez utiliser un thermosonde pour contrôler la cuisson).

DRESSAGE

Trancher le magret de canard en fine tranche. Disposer dans des assiettes trois tranches de magret de canard. Faire une quenelle de risotto à côté. Disposer ensuite harmonieusement une tranche de champignons, deux ravioles, des cubes et des lamelles de butternut. Parsemer de noisettes caramélisées puis arroser de sauce chocolat et assaisonner en poivre et sel.

Dessert : Régression Chocolat

Dessert CA

Ingrédients pour 4 personnes :

  • Riz au lait : 250g de riz rond – 50cl de lait – 75g de crème liquide entière – 1 gousse de vanille – 50g de sucre.
  • Mousse au chocolat : 2 jaunes d’œuf – 30g de sucre – 265g de crème liquide entière – 150g de chocolat noir.
  • Tube croustillant : 2 feuilles de briques – 1 carotte – 40g de beurre salé – cassonade.
  • Coulis mangue-passion : ½ mangue – 3 fruits de la passion – 1 CS de sucre – Epices et un alcool selon votre goût.
  • Crêpes soufflées : 2 œufs – 65g de farine – 25cl de lait – 30g de sucre – 1 pincée de sel.
  • Autres éléments: ½ mangue – 30g de noisettes – 50g de chocolat noir – 20g de graines de sésames.

RIZ AU LAIT

Ouvrir la gousse de vanille et gratter les graines

Faire bouillir le riz en partant à froid. Dès la première ébullition, rincez, égouttez et remettez à cuire avec le lait, 25g de crème, la gousse et les graines de vanille, le tout pendant 20 minutes.

Après cuisson, filtrer dans une passoire. Laisser refroidir. Puis ajouter 50g de sucre. Monter 50 g de crème entière en « chantilly » avec 50g de sucre. Incorporer délicatement la masse avec la crème fouettée. Mettre dans une poche et réserver au frais.

MOUSSE AU CHOCOLAT

Réaliser une crème anglaise : faire mousser à blanc 2 jaunes d’œuf avec 30 g de sucre. Pendant ce temps chauffer à 85° 65 g de crème fraiche puis la verser sur le premier mélange mousseux. Remettre à chauffer à feu doux jusqu’à épaississement. Dès lors verser sur le chocolat en pastilles ou concassé. Emulsionner. Monter 200 g de crème entière en crème fouettée. Incorporez délicatement. Mettre en poche et réserver au frais.

TUBE CROUSTILLANT

Faire fondre le beurre salé. Découper des carrés de feuilles de brick de la largeur du tube support (inox) ou de la carotte si vous n’en avez pas. Les badigeonner de beurre fondu, et saupoudrer très légèrement de cassonade. Enrouler une feuille sur le cylindre. Mettre du beurre fondu dans la casserole et faire cuire les cylindres en ne cessant d’arroser avec du beurre fondu. Réserver au sec et frais si possible (pas au frigo).

COULIS DE MANGUE/ PASSION

Éplucher la mangue. Vider les fruits de la passion et passer l’intérieur au chinois pour récupérer le jus. Faire réduire ce-dernier avec la mangue en dés dans une casserole à feu doux avec un peu de sucre, d’épices et d’un alcool. Mixer. Mettre en poche au frais.

CRÊPE SOUFFLÉE

Clarifier les œufs. Faire la pâte en mélangeant les deux jaunes avec la farine et le lait. Ne pas sucrer. Monter les 2 blancs en neige avec le sucre et incorporer à la première préparation. Saler très légèrement, réserver.

Cuire les crêpes soufflées et tailler des rectangles de taille identique au tube croustillant.

DRESSAGE

Concasser et torréfier les noisettes à la poêle. Tailler le reste de la mangue en brunoise.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Pocher la chantilly et le coulis en alternance à l’intérieur des cylindres croustillants. Fermer les tubes en les trempant dans le chocolat fondu. Réserver.

Décorer l’assiette  d’un trait fin de miel liquide. Y poser du sésame torréfié, débarrasser le surplus afin de ne garder qu’un trait fin. Posez un rectangle de crêpe soufflée en parallèle. Y poser quelques cubes de mangues, pocher des pointes de mousse au chocolat, intercaler les noisettes torréfiées, mettre un grain de fleur de sel par pointe. Poser délicatement un tube croustillant en parallèle. Puncher l’assiette au zeste de citron vert.

DEMI-FINALE: LES RECETTES DES 5 FINALISTES

verrine demi yan dubLA RECETTE DE YANNICK DUBOIS : CRÊPE DES SAVEURS

Ingrédients pour 50 verrines : 250g de farine – 3 œufs – ½ L de lait – 250g de Suprêmes Soufflés nature SAINT-JEAN – fond de volaille – 3 tomates – 1 courgette – 300g de saumon frais – Confiture de fleur de lavande – huile d’olive – graines de sésame – herbes de Provence.

QUENELLES SAINT-JEAN

Pocher les quenelles dans un bouillon (eau + fond de volaille) pendant 2 minutes. Torréfier les graines de sésame.

Paner les quenelles cuites dans les graines de sésame torréfiées, les tailler en tranche et réserver au chaud.

CRÊPES

Préparer une pâte à crêpe avec la farine, les œufs, le lait, du sel. Laisser reposer 20 minutes. Cuire les crêpes dans une poêle chaude avec une noix de beurre. Les couper en quatre et réserver au chaud.

COMPOTÉE DE TOMATES

Laver et éplucher les tomates. Les tailler grossièrement. Les faire compoter dans une casserole avec deux CS de confiture de fleurs de lavande.

SAUMON ET COURGETTES

Tailler le pavé de saumon en dés et les faire dorer dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive.

Émincer la courgette et dorer les rondelles à part dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive et des herbes de Provence.

DRESSAGE

Poser un quartier de crêpe sur une verrine plate. Déposer au centre une tranche de quenelle, puis une cc de compotée de tomate et enfin une cc de dés de saumon. Refermer la crêpe par les trois pointes du triangle et sceller par une rondelle de courgette. Servir chaud.

verrine demi seb mazzuLA RECETTE DE SÉBASTIEN MAZZUCCHELLI : TARTARE ET DUXELLES DE SAUMON ET PETITS LÉGUMES, MOUILLETTES DE SUPRÊMES SOUFFLES AU CAMEMBERT

Ingrédients pour 50 verrines : 300g de saumon frais – 3 carottes – 2 courgettes – 3 gros champignons de Paris – 1 oignon – 1 échalote – 1citron jaune – 1 citron vert – 1 camembert au lait cru de Normandie – 40 cl de crème liquide entière – beurre – cumin – aneth frais – 250g de Suprêmes Soufflés Nature SAINT-JEAN.

QUENELLES SAINT-JEAN

Tailler les quenelles en mouillettes et les faire griller au beurre dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées.

MOUSSELINE DE CAROTTES AU CUMIN

Éplucher et ciseler l’oignon. Dans une poêle bien chaude, faire fondre une noix de beurre puis ajouter les oignons et laisser cuire à feu doux.

Éplucher et tailler grossièrement les carottes. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes, puis les égoutter et les réduire en purée au blender avec 10 cl de crème liquide et les oignons cuits. Assaisonner de cumin, sel et poivre.

DUXELLES DE COURGETTES ET CHAMPIGNONS

Tailler les courgettes et les champignons de Paris en brunoise. Éplucher et ciseler l’échalote. Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive et faire suer l’échalote avec une pincée de sel. Ajouter ensuite les courgettes et champignons, en mélangeant bien. Baisser le feu et laisser fondre un petit peu.

TARTARE DE SAUMON

Tailler le pavé de saumon en tartare au couteau. Zester et presser les deux citrons et ajouter le jus et le zeste au saumon. Ajouter 2 CS d’huile d’olive, de l’aneth fraiche, saler et poivrer.

CRÈME DE CAMEMBERT

Enlever la croute du camembert et le tailler en dés. Mettre les dés de camembert en chauffe dans une casserole avec 20cL de crème liquide. Bien mélanger le tout jusqu’à ce que le camembert fonde dans la crème. Salez et poivrer fortement.

DRESSAGE

Dans une verrine haute, déposer un fond de mousseline de carottes, puis une couche de duxelles de champignons-courgettes, quelques dés de tartare de saumon. Tremper ensuite une mouillette de quenelle dans la sauce camembert et l’ajouter sur le haut de la verrine.

 

verrine demi yann serraLA RECETTE DE YANN SERRA : TATAKI DE SAUMON AU CHÈVRE ET AUX ÉPICES

Ingrédients pour 50 verrines: 100g de sucre –5cl de vinaigre balsamique – 30 à 50 cl de fond de volaille3 carottes – 1 échalote – 1 branche de thym – 10 g de gingembre – 1 citron vert – beurre – sel – curry – 3 courgettes – 10 à 15 feuilles de menthe – 1 oignon – 150g d’eau – 75g de vinaigre – 50g de sucre – 2 fromages de chèvre – 25 cl de crème fraîche liquide – 250g de Ravioles du Dauphiné Label Rouge SAINT-JEAN.

RAVIOLES SAINT-JEAN

Frire les ravioles Saint-Jean dans de l’huile bouillante, égoutter et réserver au chaud.

GASTRIQUE

Dans une poêle, faire un caramel avec le sucre, verser le vinaigre, une fois dissout, ajouter un peu de fond de volaille.

PICKLES D’OIGNON

Mettre dans une casserole le vinaigre, le sucre et l’eau. Tailler l’oignon en quartier et le mettre à mariner dans ce mélange.

CRÈME CAROTTE, GINGEMBRE ET CITRON VERT

Faire revenir une échalote émincée avec un peu de beurre dans une casserole, ajouter une branche de thym et une de romarin. Tailler les carottes en fines rondelles à la mandoline et les ajouter. Mouiller au 3 quarts avec de l’eau salée.

Une fois cuites, retirer les branches de thym et romarin, filtrer et réduire en purée au blender avec un petit peu d’eau de cuisson. Ajouter 30 à 40 g beurre, du sel, un zeste de citron vert et 10g de gingembre râpé.

COURGETTES MENTHE CURRY

Éplucher les courgettes, les tailler en dés les mettre à mariner 10 min dans un bol avec un peu de curry, saler, bien mélanger.

Les poêler et en fin de cuisson hors du feu ajouter la menthe ciselée.

TATAKI DE SAUMON

Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle et faire cuire le pavé de saumon 2 min sur les 4 faces.

Tailler le saumon cuit en fine tranche.

ÉMULSION AU CHÈVRE

Écraser les fromages de chèvre à la fourchette, les faire fondre avec 25 cl de crème fraîche liquide, saler si besoin. Faire refroidir et émulsionner juste avant de dresser.

DRESSAGE

Dans des verrines hautes, dresser un fond de mousseline de carotte, ajouter deux dés de courgettes curry/menthe, puis une fine tranche de tataki, avec un peu de sauce gastrique par-dessus. Disposer dans un coin de la verrine un pickles d’oignon, une raviole frite, et terminer par l’émulsion au fromage de chèvre.

 

verrine demi chris alloLA RECETTE DE CHRISTOPHE ALLO : SAUMON AU CIDRE EN TROIS ÉTATS

Ingrédients pour 50 verrines : 300g de saumon frais – 70cl de cidre brut – 1 citron vert – 3 carottes – 1 poireau – 250g de Suprêmes Soufflés SAINT-JEAN – 20g de sucre – sauce soja – aneth frais – miel – 30g de farine – 2 jaunes d’œuf – 30g de chapelure – graines de sésame – 1 étoile de badiane – Cannelle – fleur de sel – sel, poivre.

QUENELLES SAINT-JEAN

Tailler les quenelles en dés. Les paner en les passant une première fois dans la farine, puis dans le jaune d’œuf et enfin dans un mélange chapelure/graine de sésame. Dans une poêle, faire fondre une nois de beurre, puis colorer les quenelles panées jusqu’à ce qu’elle soit bien dorées.

SAUMON MARINE

Zester et presser le citron vert. Conserver le zeste à part. Réaliser une marinade en mélangeant 30cl de cidre, 5cl de jus du citron, 1 cc de sauce soja, 2 CS de miel, une pincée de cannelle, de l’aneth frais, du sel et du poivre.

Tailler le saumon en dés et les plonger dans la marinade. Laisser mariner au moins 30 minutes au frais.

CAROTTES GLACES AU CIDRE

Eplucher et tailler les carottes en brunoise. Dans une casserole, mettre en chauffe 10 cl de cidre avec 1 CS de sucre. Plonger les dés de carottes dans le mélange chaud et couvrir. Ajouter un demi-verre d’eau en cours de cuisson.

EMINCE DE POIREAU

Emincer très finement le blanc du poireau. Dans une poêle chaude, les faire suer avec une pincée de sel, puis ajouter 10cl de cidre et 2 CS de crème fraîche et laisser réduire à feu doux. Rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.

CARAMEL DE CIDRE

Dans une casserole, mettre en chauffe un mélange de 30cl de cidre, 10g de sucre et 1 étoile de badiane. Cuire jusqu’à réduction complète en mélangeant bien, laisser caraméliser. En fin de cuisson, ajouter une pincée de fleur de sel.

DRESSAGE

Dans une verrine plate, disposer harmonieusement un fond d’émincé de poireaux, quelques dés de carottes, de saumon, deux-trois morceaux de quenelles. Arroser de caramel au cidre, parsemer d’une pincée de zeste de citron vert ainsi que quelques graines de sésame torréfié et servir immédiatement.

QUARTS DE FINALE

ETAPE DE NANTES : 

Verrine de Eric Rivière, gagnant de l'étape de Nantes du Championnat de France de Cuisine Amateur 2015LA RECETTE D’ÉRIC RIVIERE :

BROCHETTE DE SAUMON/ RAVIOLES SAINT JEAN AU CURRY & ÉCRASÉ DE CAROTTES/ POMMES

ÉCRASÉ DE CAROTTES/POMMES A LA CORIANDRE :

Épluchez, coupez et faites cuire les carottes à feu vif dans un grand volume d’eau.

Épluchez, coupez et faites cuire les pommes dans un petit volume d’eau avec un peu de sucre à feu doux.

Ciselez de la coriandre fraîche.

Égouttez-les carottes et écrasez les carottes, les pommes et la coriandre ensemble à l’aide d’un presse purée.

BROCHETTE RAVIOLES SAINT JEAN/SAUMON AU CURRY :

Réalisez une gastrique au vinaigre balsamique : mettez du sucre blanc dans une poêle, faites chauffer pour obtenir une caramélisation totale, versez le vinaigre balsamique et du fond de veau, mélangez et faites réduire.

Coupez le pavé de saumon en cubes et faites-le revenir à la poêle.

Faites cuire les ravioles dans de l’eau frémissante.

Saupoudrez le saumon et les ravioles cuites de curry en poudre.

Piquez sur des petites brochettes : une raviole – un morceau de saumon.

DRESSAGE :

Dans une verrine plate, déposez une cuillère d’écrasé de carottes/pommes et posez dessus une petite brochette de saumon/ravioles Saint-Jean.

Verrine de Morgane, 2nd de l'étape de Nantes cu Championnat de France de Cuisine Amateur 2015LA RECETTE DE MORGANE COQUELET :

SUPRÊME SOUFFLE SAINT JEAN PANE ET FUMET CAROTTE / SAUMON

 

 

SUPRÊME SOUFFLE SAINT JEAN :

Coupez le suprême soufflé Saint Jean en rondelles puis assaisonner-les avec un zeste de citron, du sel et du poivre.

Émiettez les petits beurres nantais afin d’obtenir de la chapelure.

Trempez les rondelles de suprême soufflé Saint Jean dans la farine, le jaune d’œuf puis dans la chapelure de petits beurres nantais.

FUMET CAROTTE / SAUMON :

Épluchez et émincez un oignon, une échalote et la carotte en fines lamelles.

Faites-les suer dans une poêle.

Ajoutez les arêtes de poisson puis laissez cuire quelques minutes à feu doux.

Mouillez à l’eau froide à hauteur puis ajoutez un peu de crème fraîche.
Laissez cuire pendant 20 minutes.
Filtrez le fumet dans un chinois.

Coupez le saumon et les carottes en dés.
Incorporez les dès de saumon et de carottes au fumet.

DRESSAGE :

Dans une verrine plate, déposez le fumet de carotte/saumon.
Mettez un morceau de Suprême soufflé Saint Jean sur une petite brochette et déposez-le sur le fumet.

 

Verrine de Sandy, 3ème de l'étape de Nantes du Championnat de France de Cuisine Amateur 2015LA RECETTE DE SANDY AVERTY :

SUCRE SALE DE LA MER

 

 

Faîtes une julienne de carottes et de poireaux.

Faîtes fondre du beurre dans une poêle et ajoutez-y la julienne de carottes et poireaux, du miel, du curry et de la crème fraîche.

Émiettez les petits beurre nantais afin d’obtenir une chapelure.

Faîtes revenir la chapelure avec du beurre et des échalotes.

Réalisez une sauce à base de crème fraîche, moutarde, basilic et persil.

Coupez le saumon en dés.

Faîtes cuire les ravioles Saint Jean dans de l’eau frémissante.

 DRESSAGE : 

Dans une verrine haute, déposez dans le fond le biscuit, puis les légumes et le saumon. Ajoutez la sauce et une raviole Saint Jean.

 

Verrine de Yves Obry, 3ème de l'étape de Nantes du Championnat de France de Cuisine Amateur 2015LA RECETTE DE YVES OBRY : 

ENTRE TERRE ET MER

 

 

RISOTTO DE POMMES DE TERRE, HUILE DE HOMARD, SAUMON ET FROMAGE « BELLE DE NANTES » :

Faîtes cuire les pommes de terre à l’eau.

Faîtes revenir une échalote avec de la crème fraîche puis ajoutez le saumon coupé en dés, le fromage coupé en dés et de l’huile de homard.

SABAYON AU CURRY ET CITRON :

Battez 5 jaunes d’œuf, puis cuisez-les au bain marie en ajoutant du citron et du curry.

PESTO :

Émincez du basilic, la mâche et de l’ail puis mixez afin d’obtenir une sauce pesto.

Poêlez le suprême soufflé Saint Jean puis agrémentez-le de la sauce pesto et coupez-le en fines rondelles.

DRESSAGE :

Déposez en strates les différents éléments, ajoutez une feuille de basilic et quelques baies roses pour décorer.

 

ETAPE DE BEAUCAIRE :

Verrine de la gagnant de l'étape de Beaucaire du Championnat de France de Cuisine Amateur LA RECETTE DE GWENAELLE BROUILLARD :

VERRINE PROVENCALE

 

 

Pelez et épépinez les tomates, coupez le fenouil et l’oignon ; mixez le tout avec de la menthe et de la coriandre fraîche afin d’obtenir un gaspacho.
Assaisonnez avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Réservez.

Coupez l’agneau en tartare puis ajoutez de la farine, un jaune d’œuf, du cumin, du sel, du poivre, de la coriandre, de l’oignon et du paprika afin d’obtenir des boulettes.
Faîtes les revenir à la poêle. Réservez.

Coupez la courgette en brunoise, ajoutez ail, basilic, sel, poivre et huile d’olive. Réservez.

Faîtes revenir les mini quenelles Saint Jean à la poêle. Réserver.

DRESSAGE :

Dans le fond de la verrine disposez un fond de tapenade. Ajoutez 2 cuillères à soupe de gaspacho. Déposez des dés de courgette, une boulette d’agneau, une demi quenelle Saint Jean et une branche de fenouil.

 

Verrine de Karine Ghuzzi à l'étape de Beaucaire du Championnat de France de Cuisine Amateur 2015LA RECETTE DE KARINE GHUZZI :

AUTOUR DU FENOUIL

 

 

Râpez une tomate et une courgette. Mélangez du fromage de chèvre avec la tomate et une demi-courgette. Ajoutez de la menthe et une pointe de graines du cumin écrasées.

Émincez finement les bulbes du fenouil et l’agneau
Faîtes chauffer de l’huile d’olive dans une casserole y ajoutez le fenouil, du miel et l’agneau afin d’obtenir une compotée.

Faîtes cuire les ravioles Saint Jean avec du citron vert et un morceau de fenouil.

Prenez l’eau de cuisson des ravioles, mettez 30grammes de beurre et émulsionnez au mixeur plongeant afin d’obtenir une écume.

DRESSAGE :

A l’aide d’une poche à douille déposez la préparation de fromage frais dans le fond de la verrine, suivi de la raviole puis la compotée de fenouil/agneau.
Assaisonnez avec du sel, poivre et râper un citron vert.
Terminez par l’écume de fenouil.

 

Verrine de Ludovic Rodriguez à l'étape de Beaucaire du Championnat de France de Cuisine Amateur 2015LA RECETTE DE LUDOVIC RODRIGUEZ :

RAVIOLES SAINT JEAN SOUFFLÉES, CRÈME D’ÉPINARD/ANCHOIS AU FENOUIL CONFIT ET JUS D’AGNEAU

 

Blanchissez les épinards dans une casserole d’eau salée. Égouttez et mixez avec quelques filets d’anchois, salez, et détendez avec de la crème entière. Remettez le tout dans une casserole et maintenir au chaud.

Détachez les ravioles Saint Jean et plongez-les quelques instants dans une casserole d’huile bouillante. Réservez.

Ciselez le fenouil et faîtes-le confire avec un peu de beurre, huile d’arachide et 2 cuillères à soupe d’eau. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Découpez l’agneau en petits morceaux et faîtes-le caraméliser dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre.
Ajoutez une échalote émincée et de l’ail écrasé. Déglacez au vin blanc et laissez réduire.
Ajoutez un peu d’eau.
Égouttez dans une casserole et remettre à réduire

DRESSAGE :

Dressez les verrines avec un fond de crème d’épinard, le fenouil confit puis les ravioles soufflées et finir avec le jus d’agneau.

 

ETAPE DE BORDEAUX : 

Verrine de Yann Serra, gagnant de l'étape de Bordeaux du Championnat de France de Cuisine Amateur 2015

LA RECETTE DE YANN SERRA :

TERIYAKI DE CANARD DU SUD-OUEST

 

 

CRÈME DE CAROTTE/GINGEMBRE/CITRON VERT :

Dans une casserole, faites revenir une échalote et un petit morceau de gingembre émincé, ajoutez 5 carottes tranchées très finement à la mandoline, un zeste de citron vert et le jus d’un citron vert, mouillez avec de l’eau au 3/4 de la hauteur, assaisonnez et laissez-cuire.

Mixez et passez au tamis.

PICKLES D’OIGNON :

Coupez un oignon en 8, défaites les pétales et faites-les revenir une minute dans une casserole, ajoutez 300g d’eau, 200g de sucre, 100g de vinaigre blanc, montez en température quelques minutes, sortez du feu et laissez mariner.

CAROTTE POMMES DE TERRE CONFITES AU MIEL :

Faites cuire les pommes de terres grenailles a l’eau, égouttez, colorez-les à la poêle avec un filet d’huile d’olive et deux gousses d’ail, égouttez encore, ajoutez 100g de beurre et 2 cuillères à soupe de miel dans la poêle, laissez mousser, rajoutez les pommes de terres et laissez confire à feu doux.

SAUCE TERIYAKI :

Dans une poêle faites revenir : 8 cuillères à soupe de sauce soja, 4 cuillères à soupe de vinaigre, 5 cuillères à soupe de miel, 1 zeste de citron vert, de la menthe hachée.

Faites réduire un petit peu et laissez la sauce s’épaissir légèrement.

MAGRET DE CANARD :

Parez le canard, assaisonnez-le, faites-le colorer côté peau à feu assez fort puis retournez-le, baissez le feu sur feu moyen et faites cuire 5 min supplémentaires.

Retirez-le du feu et laissez-le reposer 5 min.

Tranchez-le en fines tranches et faites-le mariner dans la sauce teriyaki.

SUPRÊMES SOUFFLES SAINT JEAN :

Tranchez les suprêmes soufflés Saint Jean en rondelles, salez et faites-les poêler.

DRESSAGE :

Dans une verrine haute, commencez par mettre un peu de crème carotte/ gingembre.

Ajoutez une demi-pomme de terre grenaille confite puis une tranche de canard sauce teriyaki et une demi-rondelle de suprême soufflé Saint Jean.

Finissez avec une tranche de fraise et un pickles d’oignon.

 

Verrine de Xavier Baudet, second de l'étape de Bordeaux du Championnat de France de Cuisine AmateurLA RECETTE DE XAVIER BAUDET :

CANARD EN BOTTE D’ASPERGES

 

 

CANARD MARINE :
Coupez le canard en fines tranches, mettez-le dans un bol avec du jus de citron vert, du gingembre haché, une gousse d’ail hachée, sel et poivre, réserver au frais.

Faîtes cuire les morceaux de canard dans une poêle chaude – Aller-retour rapide

ASPERGES :

Faîtes cuire les asperges blanches dans de l’eau salée pendant 5 minutes puis plongez-les dans de l’eau froide pour stopper la cuisson

CHIPS DE POMMES DE TERRE : 

Rappez les pommes de terre en fines lanières puis faîtes les frire dans de l’huile d’olive.

CUBES DE CHÈVRE FRAIS ASSAISONNES : 

Coupez le fromage de chèvre frais en cubes et ajoutez-y un peu d’oignons frais finement émincés.

JUS D’HERBES :
Faîtes bouillir de l’eau avec du sel plongez-y les herbes (menthe, persil, coriandre) 30 secondes, égouttez et versez dans de l’eau glacée pour fixer les couleurs, mixez avec de l’huile d’olive jusqu’à consistance d’un jus

RAVIOLES SAINT JEAN :

Plongez les ravioles Saint Jean 1 min dans de l’eau bouillante puis égouttez

DRESSAGE : 

Dressez le fromage de chèvre frais au fond de la verrine, puis déposez-y une asperge, un morceau de canard mariné, une cuillère de jus d’herbe, des ravioles saint Jean et des chips de pomme de terre.

 

Igor Servant, troisième de l'étape de Bordeaux du Championnat de France de Cuisine AmateurLA RECETTE DE IGOR SERVANT :

CAPPUCCINO D’ASPERGES, PESTO D’HERBES, BROCHETTE DE MAGRET & RAVIOLES SAINT JEAN GRILLÉES

 

CAPPUCCINO D’ASPERGES :

Épluchez les oignons et les émincer. Faites- les revenir dans une poêle avec du beurre.

Taillez les asperges en petits dés et faites-les cuire dans  de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes.

Égouttez les asperges et mixez-les avec les oignons, du beurre et de la crème liquide.

Passez la crème au chinois et réservez-la dans une poche à douille.

BROCHETTES RAVIOLES SAINT JEAN/ MAGRET : 

Faites griller les ravioles Saint Jean au beurre et réserver.

Grillez le magret sur sa peau puis de l’autre côté en arrosant avec le gras présent dans la poêle à l’aide d’une cuillère.

Une fois la cuisson rosée obtenue, laissez reposer puis couper en fines tranches.

Au moment du dressage, enroulez une raviole dans une fine tranche de magret et piquez sur une petite brochette.

CHIPS DE JAMBON :

Coupez les tranches de jambon en fines lamelles et faites-les revenir dans le gras du magret de canard.

Réservez-les sur une feuille de papier absorbant.

PESTO AUX HERBES :

Hachez les herbes au couteau puis mixez-les avec de l’huile d’olive, du miel, du sel et du poivre pour obtenir un pesto.

DRESSAGE : 

Au fond d’une verrine plate, déposez à l’aide de la poche à douille, une couche de crème d’asperges.

Ajoutez une cuillère de pesto d’herbes et déposez dessus une brochette canard/ravioles Saint Jean.

Finalisez avec une chips de jambon et un brin de ciboulette.

 

ETAPE DE ROUBAIX : 

Verrine de Julien Noray, gagnant de l'étape de Roubaix du Championnat de France de Cuisine Amateur 2015LA RECETTE DE JULIEN NORAY :

BALADE DANS LE NORD

 

 

RAVIOLES SAINT JEAN :

Faites frire les ravioles Saint Jean et assaisonnez.

CARAMEL BETTERAVES :

Coupez 2 betteraves et faites-les cuire à l’eau pendant 10 min.

Egouttez-les et récupérez le jus.

Faites réduire la moitié du jus des betteraves avec 10g de sucre.

DENTELLE :

Mixez 20g d’huile, 10g de farine et de l’eau puis faites cuire le mélange pour obtenir de la dentelle.

FONDUE D’ENDIVES AU CARAMEL ET A LA BIERE :

Ciselez les 2 endives et faites-en une embeurrée : Faites-les blondir à feu assez vif avec du beurre, du sel, du poivre et mouillez avec du vin blanc.

Ajoutez le caramel de betteraves et un peu de bière. Faites réduire.

ECUME :

Faites 100g de beurre noisette et ajoutez 30g de vinaigre, 30g de sauce soja et du fond de veau.

Mixez et émulsionnez avec 1 jaune d’œuf.

POULET SNACKE :

Faites cuire un blanc de poulet en ballotine.

Snackez au beurre.

DRESSAGE :

Dans une verrine plate, déposez un morceau de poulet et une cuillère de fondue d’endives.

Décorez avec une raviole Saint Jean, un morceau de dentelle et terminez par l’écume.

 

Recette de Christophe Allo, second de l'étape de Roubaix du Championnat de France de Cuisine Amateur 2015LA RECETTE DE CHRISTOPHE ALLO : 

CHICKEN PUNCHY

 

 

CHIPS DE POMMES DE TERRE :

Pelez 4 pommes de terre Bintje, lavez-les et coupez-les en fines tranches.

Faites-les rissoler doucement avec du beurre salé.

SIROP DE BETTERAVE :

Faites mijoter 25cl de bière avec 2 betteraves coupées en petits dés. Salez et poivrez. Ajoutez 2 cuillères à café de miel et maintenez le bouillon.

Passez les betteraves au chinois pour récupérer le jus.

Faites réduire le jus et ajouter du miel.

POULET MARINE :

Faites mariner 1 blanc de poulet dans un bol contenant du jus de citron vert, miel, de la cannelle, de la sauce soja, de l’huile d’olive et de la coriandre fraîche ciselée.

Faites cuire le poulet.

LAMELLES D’ENDIVES :

Faites revenir 2 endives coupées en fines lamelles dans du jus de citron et des zestes.

MINI-QUENELLES SAINT JEAN :

Faites cuire à la poêle les mini-quenelles Saint Jean et piquez-les sur des brochettes.

DRESSAGE :

Enroulez un morceau de poulet dans une lamelle d’endive et arrosez de sirop de betterave.

Déposez une brochette de mini-quenelle Saint Jean et une chips de pommes de terre.

Saupoudrez de zestes de citron et de coriandre fraîche.

 

Recette de Damien LÊ, troisième de l'étape de Roubaix du Championnat de France de Cuisine Amateur 2015LA RECETTE DE DAMIEN LÊ : 

VERRINE DE MOUSSE DE BETTERAVES, PURÉE ET POULET PANÉ AU SPÉCULOOS

 

PURÉE DE POMMES DE TERRE :

Epluchez les 4 pommes de terre Bintje, et faites-les cuire.

Passez-les au presse purée après avoir ajouté du beurre et du lait.

MOUSSE DE BETTERAVES :

Mixez les betteraves cuites avec une échalote, une cuillère à soupe d’huile d’olives et ½ citron.

Ajoutez de la crème et assaisonnez.

POULET PANE AUX SPECULOOS :

Coupez 1 blanc de poulet en petits morceaux.

Panez-les à l’anglaise : déposez-les dans de la farine, puis dans de l’œuf battu salé et poivré et enfin dans les spéculoos émiettés.

Faites-les revenir dans du beurre.

RAVIOLES SAINT JEAN :

Faites frire les ravioles Saint Jean et assaisonnez.

DRESSAGE :

Dans le fond d’une verrine haute, déposez une cuillère de purée puis de la mousse de betteraves.

Déposez un morceau de poulet pané au spéculoos et une raviole Saint Jean piquée sur une brochette.

 

 

ETAPE DE CAHORS :

verrine Sebastien

LA RECETTE DE SÉBASTIEN GONTHIER :

VERRINES DU QUERCY

 

 

Ravioles Saint-Jean :

Détacher les ravioles les unes des autres et les faire frire 2-3 minutes dans une casserole d’huile bouillante. Égouttez, salez, poivrez.

Tartare de légumes :

Taillez l’aubergine et les courgettes en brunoise. Dans une poêle chaude, faites chauffer 4 CAS d’huile d’olive et faites-y revenir les dés d’aubergine environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Réservez. Mettez les dés de courgette à mariner à part avec 1 CAS de vinaigre balsamique, sel et poivre.

Crème de Rocamadour :

Faites chauffer la crème liquide à feu doux avec 4 feuilles de basilic et le rocamadour. Laissez fondre ce dernier dans la crème puis retirer du feu.

Brochette de magret et melon :

Taillez le melon en dés. Ciselez finement la menthe et le basilic et ajoutez ces herbes au melon. Réservez.

Parez le magret de canard. Dans une poêle bien chaude et huilée, colorer les deux faces du magret puis laissez cuire 25 minutes à feu moyen. Retirez du feu et taillez le magret en dés (taille similaire aux dés de melon).

Dressage :

Déposez, dans l’ordre, dans la verrine : une cuillère à café de brunoise de courgettes, une cuillère à café d’aubergines poêlées, puis une cuillère à café de crème de rocamadour et enfin une raviole Saint-Jean frite.

Piquez des brochettes avec un morceau de magret et un dé de melon et disposez sur la verrine.

 

Recettes 1

LA RECETTE DE JEAN-POL CREACH’H :

VERRINE « COUP DE POUCE »

 

 

Quenelles Saint-Jean et réalisation du « blanc d’œuf » :

Râpez le morceau de gingembre. Réduisez les mini-quenelles en purée au mixer avec la crème fraîche, le gingembre râpé, du sel, du poivre et un trait de citron. Réservez au frais.

Blanc d’œuf :

A l’aide d’une cuillère parisienne, réalisez des billes de chair dans le melon. Découpez-les en deux pour former des demi-sphères, salez, poivrez et réservez au frais. Conservez les chutes de melon (et les demi-sphères en trop) pour le jus dans une casserole.

Bacon de canard :

Parez le magret de canard (gardez la peau et les chutes à part pour le jus). Mettez-le à prendre quelques minutes au frais puis détaillez-le en tranches les plus fines possibles. Assaisonnez les tranches et les mettre au frais. A la dernière minute, on les saisira aller-retour à la poêle.

Brunoise de poivrons :

Épluchez le poivron puis taillez la chère en fine brunoise. Ciselez une échalote, l’ajouter au poivron et mélangez avec 1 CAS de vinaigre de vin, 2 CAS de sauce soja, 1 CAS d’huile d’olive, 1 cc de jus de citron, du sel et laissez mariner au frais.

Réalisation du jus :

Épluchez et ciselez l’oignon. Coupez les pêches, la peau du magret et les restes de melon en morceaux. Réalisez des lamelles de courgettes et d’aubergines à l’économe.

Dans une casserole, mettez le tout à suer à feu moyen en évitant la coloration, puis couvrir d’eau et laissez réduire à feu doux le plus longtemps possible.

Dressage :

Dans une verrine plate, mettre une cuillère à soupe de « blanc d’œuf » et disposez une demi-sphère au milieu. Disposez ensuite harmonieusement une lamelle de canard aller-retour et une demi-cuillère à café de brunoise de poivron. Arrosez d’une cuillère de jus et servez.

 

Verrine mimi

 

LA RECETTE DE DOMINIQUE DECOCK – PARMENTIER DE CANARD, LEGUMES ET CABECOU.

 

 

Quenelles Saint-Jean :

Faites cuire les quenelles dans une casserole d’eau bouillante salée (temps indiqué sur le paquet), égouttez-les et réservez.

Parmentier de canard :

Parez le magret de canard et taillez-le en aiguillettes. Faites-les sauter dans une poêle huilée bien chaude. Laissez ensuite cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Assaisonnez d’herbes de Provence, sel et poivre. Sortir du feu et réservez.

Mixez les aiguillettes avec les quenelles cuites et la crème fraîche. Réservez la purée ainsi obtenue.

Poêlée de légumes du soleil :

Taillez 2 courgettes et 1 aubergine en dés. Ciselez les échalotes et ajoutez-les au mélange de légumes crus. Assaisonnez d’huile d’olive, de 3 cas de vinaigre balsamique, sel et poivre et laissez mariner quelques minutes. Égouttez puis faire sauter dans une poêle bien chaude pendant 2 ou 3 minutes (les légumes doivent rester croquants).

Tartine de courgettes-Rocamadour :

Émincez la dernière courgette en rondelles (assez épaisses pour pouvoir passer un pique à brochette dans l’épaisseur). Passez les rondelles 2 minutes dans l’eau bouillante puis sous l’eau froide. Tartinez chaque rondelle d’un morceau de Rocamadour, poivrez.

Montage de la verrine :

Déposez dans la verrine une grosse cuillère à café de Parmentier, puis une cuillère à café de poêlée de légumes. Piquer les rondelles de courgettes au Rocamadour et en décorer chaque verrine.

 

ETAPE DE NOYON :

DAMIEN LÊ GAGNANT DE L'ETAPE DE NOYON CHAMPIONNAT DE FRANCE DE CUISINE AMATEUR 2015

 

RECETTE DE DAMIEN LÊ : LA MADELEINE DE NOYON

 

 

 

MADELEINES :

Faîtes fondre 170gr de beurre jusqu’à obtention d’une couleur noisette

Mélangez 170gr de sucre, les 3 œufs et une cuillère à soupe de miel

Tamisez de 210gr de farine avec ½ sachet de levure chimique, ajoutez au mélange sucre, œufs et miel. Laissez lever pendant 30 minutes

Ajoutez le beurre noisette à l’appareil, bien mélanger pour obtenir une pâte lisse

Coupez 200gr de fraises en quartier, faîtes un sirop avec 100gr de sucre, 200ml d’eau et une gousse de vanille fendue en 2

Dès que le sirop commence à blondir, ajoutez les fraises. Laissez compoter 2 minutes maximum. Retirez du feu et filtrez. Ajoutez le jus à la préparation des madeleines.

Dans un moule à madeleine, déposez les fraises dans le fond. Ajoutez la préparation des madeleines à l’aide d’une poche à douille

Enfournez le tout pendant 12 minutes à 200°C

 

SABAYON :

Mixez les framboises, les groseilles et 100 ml d’eau.

Ajoutez 3 jaunes d’œuf à 100 gr de sucre puis blanchir.

Faîtes monter le mélange en bain marie et ajoutez progressivement le jus de fruits rouges.

Fouettez le tout pendant 10 minutes jusqu’à ce que l’appareil nappe le dos d’une cuillère.

 

DRESSAGE :

Dans une verrine déposez une madeleine, un peu de sabayon et de la menthe ciselée.

 

Verrine XAVIER

 

LA RECETTE DE XAVIER BAUDET :

LA BRETAGNE A NOYON

 

 

INGRÉDIENTS POUR 30 VERRINES :

100g de framboises, 50g de groseilles, 4 feuilles de menthe, 80g de lait, 85g de crème épaisse liquide, 70g de jaune d’œuf, 140g de sucre, 110g de chocolat, 120g de beurre, 190g de farine, 10g de levure

COMPOTÉE DE FRUITS ROUGES

Faire compoter à feux doux les framboises, les groseilles avec de la menthe ciselée. Réservez.

CRÉMEUX AU CHOCOLAT

Faites bouillir 80g de lait et 85g de crème épaisse liquide. Blanchissez 30g de jaune d’œuf avec 20g de sucre. Versez le lait et la crème sur les œufs et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire jusqu’à obtenir la consistance d’une crème anglaise. Versez le tout sur 110g de chocolat et mixez. Réservez au froid.

SABLE BRETON :

Préchauffez votre four à 180°

Fouettez 120g de beurre et 120g de sucre. Incorporez 40g de jaunes d’œuf et fouettez. Incorporez 190g de farine et 10g de levure. Faites cuire environ 15 min.

DRESSAGE :

Mettez au fond de la verrine la compotée de fruits rouges, puis le crémeux au chocolat. Disposez des miettes de sablé et terminez par des morceaux de fraises coupés en quartier.

 

VERRINE STEPHANIE

 

LA RECETTE DE STÉPHANIE PRAIRIAL :

LA VERRINE TOUT EN COULEUR

 

INGRÉDIENTS POUR 30 VERRINES :

1 œuf, 170g de sucre, 150g de farine, 100g de beurre salé ramolli, 60g de poudre d’amande, ½ sachet de levure, 4 œufs, ½ litre de lait, arôme de vanille, 100g de framboise, eau, 20cl de crème entière liquide, 50g de sucre glace.

BISCUIT SABLE AU BEURRE SALE ET POUDRE D’AMANDE :

Préchauffez le four à 180°

Mélangez 1 œuf, 50g de sucre, 100g de farine, 100g de beurre salé ramolli en dés, 60g de poudre d’amande et ½ sachet de levure. Travaillez avec les mains et mettre la pâte dans des moules et enfournez 15 min au four.

CRÈME PÂTISSIÈRE :

Mélangez 4 jaunes d’œuf, 100g de sucre, 50g de farine. Rajoutez ½ litre de lait chauffé avec de l’arôme de vanille. Mettez le tout à chauffer pendant quelques minutes pour épaissir.

COULIS DE FRUITS ROUGE :

Faites chauffer 100g de framboises, 4 cuillères à soupe d’eau, 2 cuillères à soupe de sucre. Laissez chauffer quelques minutes pour obtenir un coulis.

CRÈME FOUETTÉE :

Fouettez la crème au batteur quelques minutes, puis ajoutez 50g de sucre glace et recommencer à fouetter pour obtenir une crème onctueuse.

DRESSAGE :

Dans une verrine déposez le biscuit sablé, nappez de crème pâtissière, de coulis de framboise, rajoutez de la crème fouettée et quelques dès de fraises. Terminez de décorer la verrine une groseille et des billes de sucre colorées.

ÉTAPE DE ROMANS-SUR-ISÈRE:

Verrine maryseLA RECETTE DE MARYSE LAURENT:

LA RAVIOLE FRAîCHEUR

 

 

 

 

INGRÉDIENTS POUR TRENTE VERRINES:

200g de noix de veau – ½ bulbe de fenouil – 1 courgette – une échalote – – un citron vert –une botte de basilic frais – 100g d’olives de Nyons – 10 cl de crème fraîche épaisse – 250g de Ravioles du Dauphiné Label Rouge SAINT-JEAN – sel, poivre.

CRÈME DE VEAU :

Épluchez et émincer l’échalote. Ciseler le ½ bulbe de fenouil, et tailler la noix de veau en petits dés. Dans une poêle chaude huilée, faire suer les échalotes et le fenouil avec une pincée de sel, puis faire sauter les dés de veau. Rectifier l’assaisonnement et retirer du feu. Mettre le tout dans le bol d’un mixeur et mixer avec la crème fraîche.

COURGETTE RÂPÉE:

Râper finement la courgette, ajouter le zeste d’un citron vert ainsi qu’une giclée de jus de citron. Ciseler finement quelques feuilles de basilic et les olives et mélanger.

RAVIOLES :

Faîtes chauffer un fond d’huile d’olive dans une poêle, puis faire frire les ravioles dans l’huile bouillante 1 à 2 minutes. Égouttez sur du papier absorbant et réserver.

DRESSAGE:

Dans une verrine haute, déposer en couche successives 1 cuillerée de crème de veau, et une cuillerée de courgette râpée. Ajouter une raviole frite et décorer d’une feuille de basilic.

verrine benoit

LA RECETTE DE BENOIT PELLOUX PRAYER :

CHAUD-FROID DRÔMOIS

 

 

 

 INGRÉDIENTS POUR 30 VERRINES:

2 courgettes – 1 bulbe de fenouil – 200g de noix de veau – 2 échalotes – 2 gousses d’ail – gingembre frais – 100g de bleu du Vercors – 10 g de beurre doux – 10 cl de crème liquide – 200g de Suprême Soufflés Nature Saint-Jean – Fond de veau – sel, poivre.

VERRINE FROIDE:

Laver et râper finement les courgettes. Râper un morceau de gingembre frais. Éplucher et dégermer une gousse d’ail. Mélanger les courgettes râpées, le gingembre, l’ail pressé avec un filet d’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Tailler le bleu du Vercors en petit cube. Dans une verrine plate, disposer une cuillérée de courgettes râpées et un ou deux morceaux de bleu.

VERRINE CHAUDE:

Éplucher et émincer finement une échalote. Laver et ciseler le fenouil. Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive et le beurre, puis ajouter l’échalote et le fenouil. Faire revenir 2 minutes avec une pincée de sel, puis mettre de l’eau à hauteur et couvrir. Laissez cuire 5 à dix minutes.

Parer la noix de veau. Dans une casserole, faire bouillir 25 cL d’eau avec une CS de fond de veau en poudre. Éplucher une échalote et une gousse d’ail. Faire revenir les parures de veau dans une casserole bien chaude sans matière grasse. Déglacer avec le bouillon chaud en grattant le fond de la casserole avec une spatule pour récupérer les sucs. Ajouter l’échalote, l’ail et du thym et laisser réduire quelques minutes. Retirer ensuite tous les morceaux de la sauce, retirer la casserole du feu, et ajouter petit à petit la crème liquide en fouettant. Réserver.

Tailler le veau en dés.

Faire cuire les quenelles dans un bouillon de volaille pendant 5 minutes. Les tailler en demi-tranches.

Dans une verrine haute, placer 2 dés de veau et recouvrir de sauce bien chaude. Ajouter ensuite une cuillerée de compotée de fenouil et un morceau de quenelle et servir.

verrine lionel

LA RECETTE DE LIONEL GADOUD :

HAMBURGER PROVENÇAL

 

 

INGRÉDIENTS POUR 30 VERRINES : 200 g de noix de veau – 1 grosse aubergine – 1 courgette – 2 tomates – 2 échalotes – 1 citron – 250 g de Suprêmes Soufflés nature SAINT-JEAN – miel – vinaigre – huile d’olive – sel, poivre.

PAIN BURGER:

Couper les quenelles en rondelle. Dans une casserole d’eau bouillante, les pocher une minute. Égoutter. Dans une poêle bien chaude huilée, poêler les rondelles de quenelles jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réserver.

Laver et tailler la courgette en fine lamelle. Les blanchir puis les mettre à mariner avec de l’huile d’olive, le jus du citron, du sel et du poivre.

VEAU AU CAVIAR D’AUBERGINES:

Faire chauffer 2 CS d’huile d’olive dans une poêle. Laver puis tailler les aubergines en brunoise. Éplucher et émincer une échalote. Faire suer l’échalote dans la poêle chaude avec une pincée de sel. Ajouter les aubergines et les faire bien revenir jusqu’à ce qu’elles soient dorées et fondantes. Ajouter un filet d’huile d’olive si besoin. Saler, poivrer et ajouter des herbes de Provence. Mettre le contenu de la casserole dans le bol d’un mixeur et mixer par à-coup pour obtenir un caviar onctueux.

Tailler la noix de veau en petits dés, et les sauter dans une poêle bien chaude. Mélanger les dés de veau au caviar d’aubergine. Réserver.

KETCHUP MAISON:

Éplucher et ciseler une échalote. Laver et tailler les tomates en brunoise. Dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive, faire suer les échalotes avec une pincée de sel puis ajouter les dés de tomates. Faire revenir jusqu’à ce que les tomates fondent en partie. Ajouter une CS de miel, une CS de vinaigre et saler. Laisser réduire 2 min avant de retirer du feu.

DRESSAGE:

Dans une verrine plate, disposer une rondelle de quenelle poêlée. A l’aide de deux cuillères à soupe, ajouter une quenelle de caviar d’aubergine, arroser d’une cc de ketchup et finir par une rondelle de courgette.

ÉTAPE DE L’ISLE D’ABEAU

verrine jennyLA RECETTE DE JENNY DOHOLLOU : CROMESQUIS A LA LUCENOISE

  • Ingrédients pour 30 verrines : 3 carottes – 100g d’épinards frais – 300g de blanc de poulet – 100g de petits beurres – un morceau de gingembre frais – coriandre fraîche – graines de pavot – 2 œufs – 100g de farine – huile d’olive – beurre doux – huile de friture – 250g de Suprêmes Soufflés Nature Saint-Jean.

QUENELLES SAINT-JEAN:

Tailler les quenelles en tranches. Malaxer les tranches et les rouler à la main pour leur donner une forme de boulette.

Broyer les petits beurres au mixeur jusqu’à une poudre grossière et ajouter 2 CAS de graines de pavot. Dans un autre récipient, fouetter en omelette deux œufs entiers avec une pincée de sel et un tour de poivre. Paner les boulettes de quenelle à l’anglaise en les roulant d’abord dans de la farine, puis dans les œufs, et enfin dans la poudre de petits beurres. Réserver au frais.

Mettre à chauffer une casserole d’huile de friture. Cinq minutes avant de servir, frire les boulettes dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égoutter sur du papier absorbant.

ÉCRASÉ DE CAROTTES AU GINGEMBRE:

Éplucher un beau morceau de gingembre frais et une gousse d’ail. Laver et éplucher les carottes. Les tailler grossièrement en morceaux. Cuire à l’eau 25 minutes avec le gingembre, l’ail, du sel et du poivre. Égoutter en réservant le jus de cuisson. Écraser les carottes au presse-purée. Dans une poêle à feu doux, faire revenir la purée de carottes pendant deux minutes.

BALLOTINES DE VOLAILLE ÉPINARD-CORIANDRE:

Laver les épinards frais. Dans une poêle à feu doux, faire chauffer un filet d’huile d’olive, puis poêler les feuilles d’épinard frais pendant 5 minutes.

Parer le suprême de volaille et l’ouvrir en portefeuille. La frapper afin de bien l’aplatir. Etendre l’escalope ainsi obtenu sur du film alimentaire. Étaler dessus les feuilles d’épinards poêlées. Tapisser le tout de feuilles de coriandre fraîche. Rouler enfin l’escalope en ballotine et bien refermer le film alimentaire.

Cuire la ballotine sous film 10 minutes à couvert dans le jus de cuisson des carottes. Sortir du feu, retirer le film. Dans une poêle à feu fort, faire fondre un noix de beurre, puis y colorer vivement la ballotine.

Tailler la ballotine en fines tranches

DRESSAGE:

Dans une verrine plate, disposer une quenelle d’écrasé de carottes et une tranche de ballotine. Terminer par un cromesquis piqué sur un pic à brochette. Servir immédiatement.

verrine laurenceLA RECETTE DE LAURENCE LANOUX : IMPREVU DE LEGUMES

  • Ingrédients pour 30 verrines : 3 carottes – 1 pomme de terre – 1 gousse d’ail – Quelques branches de persil frisé – 300g d’épinards frais – 300g de blanc de poulet – 25cL de liqueur La Grande Dauphine – 250g de Suprême Soufflés Nature Saint-Jean – Beurre – huile d’olive – Crème fraîche – Sel, poivre.

QUENELLES SAINT-JEAN:

Tailler les quenelles en fines tranches. Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive. Colorer les quenelles dans l’huile chaude. Quand elles sont cuite, déglacer avec le jus de cuisson du poulet (cf. infra), ajouter 10cL de Grande Dauphine et flamber. Retirer les quenelles de la poêle et ajouter une grosse CAS de crème fraîche. Laisser réduire, sortir du feu et réserver.

EFFILOCHE DE POULET A LA GRANDE DAUPHINE:

Parer les blancs de poulet et les tailler en très fines lamelles. Faire revenir dans une poêle avec une noix de beurre pour colorer la viande. Baisser le feu, ajouter 10cL de Grande Dauphine, couvrir et laisser mijoter 10 min. Garder le jus de cuisson.

PURÉE DE CAROTTES:

Laver les carottes et la pomme de terre, les éplucher et les tailler en dés. Eplucher l’ail et le hacher. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, et faire sauter les carottes et pommes de terre quelques minutes. Ajouter le persil ciselé et l’ail en fin de cuisson. Quand les légumes sont bien fondant, retirer du feu, verser le tout dans un blender et réduire en purée.

Émincer d’épinards à la crème :

Laver les épinards et les émincer. Faire réduire à la poêle avec un filet d’huile d’olive, puis ajouter une CAS de crème fraîche. Laisser réduire, puis éteindre le feu.

DRESSAGE:

Dans une verrine haute, disposer en couches successives : l’émincé de poulet, la purée de carotte, une cc de crème à la Grande Dauphine, une tranche de quenelle, et terminer par la crème d’épinards.

verrine alainLA RECETTE D’ALAIN DUHAMEL : CHAUD-FROID POULET-QUENELLES

  • Ingrédients pour 30 verrines : 3 carottes – 300g de blanc de poulet – 100g de cerneaux de noix fraîches de Grenoble – Beurre – Crème fraîche – Sel, Poivre.

QUENELLES SAINT-JEAN:

Tailler les quenelles en petit dés. Dans une poêle bien chaude, faite chauffer 20g de beurre. Quand il mousse, ajouter les quenelles et faite cuire 5-10 minutes. Réserver au chaud.

FARCE FRAÎCHE DE VOLAILLE:

Tailler le poulet en petits dés. Le faire revenir dans une poêle bien chaude avec une noix de beurre. Une fois cuit, verser dans le bol d’un mixeur avec 3 CAS de crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement.

Torréfier les cerneaux de noix, les broyer au blender et les ajouter au poulet haché. Réserver la farce au froid.

LÉGUMES SNACKES:

Laver et éplucher les carottes. A l’aide d’un économe, tailler de longues lamelles. Dans une poêle bien chaude, avec un filet d’huile d’olive, snaker les lamelles de carottes 3 minutes à feu fort.

Laver les épinards et les faire chauffer dans une casserole avec une noix de beurre jusqu’à ce qu’ils aient réduit.

DRESSAGE:

Disposer dans le fond d’une verrine haute une cc de farce de poulet froide. Ajouter une lamelle de carotte roulée grossièrement, puis une cc d’épinards chauds au centre. Parsemer de dés de quenelles chaud et servir.

ÉTAPE DE DIVONNE-LES-BAINS

VERRINE ANTONIOLA RECETTE D’ANTONIO CIFELLI: BOULETTE DE POULET PANE & PUREE DE PANAIS/CAROTTES, REDUCTION DE BALSAMIQUE

  •  INGREDIENTS : 60g de Comté, 1 filet de poulet, 3 carottes, 1 oignon, 1 boite de Suprêmes Soufflés Saint Jean, 2 panais, du cumin, du vinaigre balsamique, du sucre en poudre, de la crème fraiche, du beurre, du miel, sel et poivre.

BOULETTE DE POULET PANE :

Émincez l’oignon ; Épluchez et coupez une carotte ; Coupez le poulet, les Suprêmes Soufflés Saint Jean et le Comté en morceaux.

Mixez le filet de poulet, les Suprêmes Soufflés Saint Jean et le Comté, puis assaisonnez avec du sel, du poivre et du cumin.

Dans une poêle, faites revenir une carotte et l’oignon dans du beurre puis incorporez le mélange poulet/ Suprêmes Soufflés Saint Jean/Comté.

Créez des petites boulettes et faites les frire.

PURÉE DE PANAIS/CAROTTES

Faites blanchir les légumes dans du beurre puis mixez-les avec de la crème en ajoutant du miel, du sel et du poivre.

RÉDUCTION DE VINAIGRE BALSAMIQUE

Mélanger du vinaigre balsamique et du sucre et faites réduire dans une poêle.

DRESSAGE :

Dans une verrine haute, déposez une cuillère de purée et déposez une boulette de poulet par-dessus.

Nappez de la réduction de vinaigre balsamique.

VERRINE NOEMIELA RECETTE DE NOÉMIE MARESCAL:VERRINE D’AUTOMNE

  • INGRÉDIENTS :2 panais, 3 carottes, 1 oignon, 1 boite de ravioles du Dauphiné Saint Jean, de l’huile d’olive, du curry, du cumin, 2 filets de poulet, 1 fromage de chèvre, du sel, du poivre, 1 œuf, de la farine.

PURÉE DE PANAIS AU CURRY

Plongez les panais coupés en dés dans de l’eau bouillante au curry.

Lorsqu’ils sont cuits, mixez-les avec de la crème et un peu de fromage de chèvre.

BRUNOISE DE CAROTTES AU CUMIN

Faites une brunoise de carottes et faites-les rissoler dans du beurre avec un oignon, du cumin et un peu d’huile d’olive.

POULET PANE

Coupez, panez les filets de poulet et faites-les dorer dans du beurre et de l’huile. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

RAVIOLES SAINT JEAN FRITES

Faites frire les ravioles Saint Jean dans de l’huile.

DRESSAGE :

Dans une verrine haute, déposez une cuillère de purée de panais.

Ajoutez une couche de dés de carottes puis de poulet pané.

Mettez quelques morceaux de chèvre frais et quelques ravioles Saint Jean pour finir.

 

 

VERRINE SIMONELA RECETTE DE SIMONE MONEYRON: SUPRÊMES SOUFFLES FARCIS AUX 3 LÉGUMES & POULET CURRY/CRÈME

  • INGRÉDIENTS : 1 brocoli, 1 filet de poulet, 3 carottes, 2 panais, 1 boite de Suprêmes Soufflés Saint Jean, 1 fromage de chèvre, du curry, de la crème, du jus de citron, du sel et du poivre.

SUPRÊMES SOUFFLES SAINT JEAN FARCIS

Réalisez une purée de brocoli, une purée de carottes et une purée de panais avec du jus de citron pour la cuisson.

Coupez les Suprêmes Soufflés Saint Jean dans la longueur et farcissez-les des 3 purées réalisées.

Une fois farcis, coupez des rondelles de Suprêmes Soufflés Saint Jean farcis, poêlez-les et ajoutez du fromage de chèvre frais.

POULET CURRY/CRÈME

Coupez le poulet en lanières et faites-le dorer dans de l’huile.

En fin de cuisson, ajoutez du curry puis de la crème fraiche.

DRESSAGE: Sur une verrine plate, déposez une tranche de Suprême Soufflé farci puis une cuillère de poulet.

 ÉTAPE DE ROQUEBRUNE-SUR-ARGENS

verrine sébastienLA RECETTE DE SEBASTIEN MAZZUCCHELLI : DUO DE DUXELLES DE DAURADE AUX PETITS LEGUMES

  • Ingrédients pour trente verrines : 2 carottes – 300g de filet de Daurade – 2 champignons de Paris – 100g de tomme de brebis – 2 courgettes – 250g de Mini-Quenelles à poêler Saint-Jean – Une gousse d’ail – Persil – Huile d’olive – Sel, poivre du moulin.

QUENELLES SAINT-JEAN 

Poêler les mini-quenelles dans une poêle à feu fort avec une noix de beurre jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.

TARTARE DAURADE-CAROTTES

Laver, éplucher et tailler les carottes en très fine brunoise. Tailler le filet de poisson en tartare. Eplucher et hacher une gousse d’ail. Laver et ciseler une branche de persil.

Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Ajouter les carottes et les cuire quelques minutes à feu moyen, à couvert, puis augmenter un peu le feu pour ajouter le poisson. Une fois coloré, baisser à nouveau le feu, ajouter l’ail, le persil, une pincée de sel et deux tours de moulin. Réserver au chaud.

BRUNOISE CHAMPIGNONS – COURGETTES

Laver et éplucher les champignons et les courgettes. Tailler les légumes en fine brunoise. Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive et cuire ensemble les champignons et les carottes. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre du moulin.

DRESSAGE 

Dans une verrine haute, disposer en couches successives une cc de duxelles champignon-courgette et une cc de tartare daurade-carotte. Couper en deux une mini-quenelle dans le sens de la longueur et les disposer harmonieusement dans la verrine.

Terminer par quelques pincées de tomme de brebis râpée.

verrine leslieLA RECETTE DE LESLIE VERET : RILLETTES DE DAURADE ET SON TARTARE DE COURGETTE

  • Ingrédients pour trente verrines : 300g de daurade en filet – 2 courgettes – 20cL de crème liquide entière bien fraîche – 2 CS de crème fraîche – ½ citron – 1 gousse d’ail – 100g de tomme de brebis – 250g de Mini-Quenelles à poêler Saint-Jean – Thym – Persil – Sel, poivre.

QUENELLE SAINT-JEAN 

Poêler les quenelles au beurre et réserver au chaud.

POELEE DE COURGETTES 

Laver et tailler les courgettes en brunoise. Eplucher et hacher une ½ gousse d’ail. Faire revenir les courgettes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Ajouter l’ail, le thym, une pincée de sel et un tour de poivre du moulin. Mélanger et réserver au chaud, à couvert.

RILLETTES DE DAURADE

Blanchir la daurade 5 minutes dans de l’eau salée avec une gousse d’ail et une branche de thym.

Laisser refroidir puis l’émietter dans un cul de poule. Ciseler quelques feuilles de persil, presser le jus d’1/2 citron et ajouter le tout à la daurade émiettée.

Monter la crème liquide en crème fouettée bien ferme puis l’incorporer à la daurade. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

SAUCE REDUITE A LA TOMME DE BREBIS 

Faire chauffer la crème fraîche et râper la tomme de brebis dedans. Bien mélanger jusqu’à obtenir un mélange onctueux. Lisser la sauce au batteur électrique.

DRESSAGE 

Dans une verrine plate, disposer un lit de courgette poêlée, puis une quenelle de rillette de Daurade. Poser une quenelle poêler sur le dessus, arroser de quelques goutte de sauce à fromage de brebis, puis décorer d’une feuille de persil.

verrine fannyLA RECETTE DE FANNY PESCE : RAVIOLE ET SA BRUNOISE D’AUTOMNE AUX CEPES.

  • Ingrédients pour trente verrines : 2 carottes – une courgette – un champignon de Paris – un oignon – Beurre – 250g de Ravioles du Dauphiné Label Rouge Saint-Jean – 3 CS de crème fraîche – 1 gros cèpe frais – Persil – Sel, poivre.

 

RAVIOLES SAINT-JEAN 

Cuire les ravioles deux minutes dans de l’eau frémissante salée. Les sortir de l’eau à l’écumoire afin de les laisser intacte. Ajouter deux CS de crème fraîche, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, et réserver au chaud.

BRUNOISE DE LEGUMES 

Laver, éplucher et couper tous les légumes en brunoise. Ciseler l’oignon.

Dans une poêle avec une noix de beurre, faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter tous les légumes et les colorer 2 minutes à feu fort. Déglacer avec 5cL d’eau, terminer la cuisson à feu moyen. Lier avec une CS de crème fraîche en fin de cuisson.

Emincer finement le cèpe et le poêler à feu moyen avec un filet d’huile d’olive. Quand les lamelles sont bien colorées, saler, poivrer et ajouter le persil ciselé.

DRESSAGE 

Dans une verrine plate, déposer une raviole sur une cc de brunoise de légumes. Terminer par une lamelle de cèpe et servir chaud.

ÉTAPE DE GAILLARD

verrine nicolas cordatLA RECETTE DE NICOLAS CORDAT : RAVIOLE VALAISANNE

  • Ingrédients pour 30 verrines: 3 tomates – 2 échalotes – 125g de mâche – une gousse d’ail – basilic frais – 250g de Ravioles du Dauphiné Label Rouge Saint-Jean – 50g de viande séchée des montagnes – huile d’olive – crème fraîche épaisse – coriandre fraîche – quelques graines de pavot – sel, poivre.

RAVIOLES SAINT-JEAN

Cuire les ravioles deux minutes dans de l’eau frémissante salée. Égoutter à l’écumoire. Ajouter 2 CS de crème fraîche épaisse. Tailler la viande des grisons en effiloché. Ajouter au mélange, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

COMPOTÉE DE TOMATES & MÂCHE

Émincer les échalotes. Ciseler finement la mâche et le basilic. Tailler les tomates en brunoise en conservant bien le jus. Éplucher et hacher la gousse d’ail.

Dans une casserole à feu fort, faîte chauffer 2 CS d’huile d’olive. Ajouter les échalotes et les suer avec une pincée de sel. Ajouter la mâche et laisser réduire 2 minutes. Ajouter ensuite les tomates, les faire réduire 2 minutes puis baisser le feu. Ajouter le basilic, l’ail, une pincée de sel et laisser compoter à feu doux. Terminer par un tour de poivre du moulin.

DRESSAGE

Dans une verrine plate, déposer une quenelle de compotée de tomate, puis deux ou trois ravioles. Parsemer de quelques graines de pavot puis décorer d’une feuille de coriandre fraîche. Servir chaud.

verrine sabrinaLA RECETTE DE SABRINA MILLOT : VERRINES DU SUD

  • Ingrédients pour 30 verrine : 3 tomates – 1 petite courge butternut – 2 échalotes – 1 gousse d’ail – 100g de reblochon de Savoie – curry – cumin – coriandre fraîche – crème fraîche épaisse – 250g de Mini-Quenelles à poêler Saint-Je an – huile d’olive – sel, poivre.

QUENELLES SAINT-JEAN

Poêler les quenelles à feu moyen avec un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réserver au chaud.

MOUSSELINE DE BUTTERNUT AUX ÉPICES

Éplucher et vider la courge butternut. Tailler grossièrement la chaire en dés. Dans une casserole avec un fond d’eau, cuire les dés de courges avec 2CS de crème fraîche, une cc de curry, une cc de cumin, quelques feuilles de coriandre et le reblochon coupé en dés. Quand la courge est cuite, mixer le tout au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une mousseline fine. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre et réserver au chaud.

COULIS DE TOMATES

Émincer les échalotes. Éplucher et hacher la gousse d’ail. Tailler les tomates en dés en conservant le jus. Dans une poêle à feu fort, faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Baisser le feu, ajouter les tomates et l’ail et laisser bouillir à couvert. Mixer le tout au mixeur plongeant afin d’obtenir un coulis.

DRESSAGE

Dans une verrine haute, déposer une couche épaisse de mousseline de butternut, puis une cc de coulis par-dessus. Tailler finement les quenelles poêlées et parsemer le dessus de la verrine. Décorer d’une feuille de mâche ou de coriandre fraîche.

verrine patriceLA RECETTE DE PATRICE BARRE : SELLE D’AGNEAU FAÇON TAJINE A LA CORIANDRE SUR LIT DE BUTTERNUT

  • Ingrédients pour 30 verrines : 1 petite courge butternut – 200g de selle d’agneau – 2 échalotes – 2 oignons – 4 tomates – 50g de viande séchée des montagnes – 20 cL de crème liquide entière – coriandre fraîche – 250g de Mini-Quenelles à Poêler Saint-Jean.

QUENELLES SAINT-JEAN

Poêler les quenelles à feu moyen avec un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réserver au chaud.

SELLE D’AGNEAU POÊLÉE

Parer la viande et la désosser. Couper la chaire de selle en petits dés. Emincer les échalotes.

Dans une poêle à feu fort, faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les dés d’agneau et les poêler 5 minutes. Réserver au chaud.

MOUSSELINE DE LÉGUMES

Éplucher et vider la courge butternut. Tailler grossièrement la chaire en dés. Tailler les tomates en dés en conservant le jus. Émincer les oignons. Dans une casserole, faire revenir les oignons, puis la courge, puis ajouter la tomate et laisser fondre le tout 2 minutes, ajouter quelques feuilles de coriandre et 3 pincées de curry. Arroser ensuite de crème liquide et la laisser roussir avant de mixer le tout au blender. Réserver la mousseline ainsi obtenue.

DRESSAGE

Dans une verrine haute, déposer une cc de mousseline de légumes, puis une cc de dés d’agneau. Tailler la viande séchée en petits cubes, puis en ajouter quelques-uns dans la verrine. Décorer d’une quenelle poêlée et d’une feuille de mâche.

ÉTAPE DE PARLY 2

Verrine Anne-LaureLA RECETTE D’ANNE-LAURE SENESSE : VOYAGE

  • Ingrédients pour 30 duos de verrines: 1 patate douce – 2 carottes – 200g de viande de bœuf à fondue – 1 oignon – 2 échalotes – 100g de tomme de vache – 250g de Suprêmes Soufflés aux légumes SAINT-JEAN – 3 CS de fond de rôti – 1 gousse d’ail – curry – beurre – 2CS de crème fraîche épaisse – 1 CS de miel – gingembre frais – coriandre fraîche – clou de girofle – 4 épices – 1 CS de sucre semoule – sel, poivre.

QUENELLES AU LEGUMES SAINT-JEAN

Réaliser un bouillon avec de l’eau, deux clous de girofle, 1 cc de 4 épices, 1 CS de fond de rôti, 1 CS de sucre, 1 échalote épluchée, une gousse d’ail et un morceau de gingembre frais.

Tailler les quenelles en petits dés et les pocher 2 minutes dans le bouillon bouillant, les égoutter puis les mixer avec 1 CS de crème fraîche. Réserver au chaud. Conserver le bouillon.

VELOUTE DE PATATE DOUCE ET TUILE DE TOMME DE VACHE

Eplucher et tailler la patate douce en dés. Faire de même avec une carotte. Eplucher et ciseler finement l’oignon.

Mettre à cuire les dés de carottes et de patate douce dans un fond d’eau avec 1CS de fond de rôti. Parallèlement, faire revenir l’oignon dans une poêle avec une noix de beurre. Quand les patates douces sont fondantes, ajouter les oignons dans la casserole et mixer pour obtenir un velouté. Rajouter deux pincées de curry, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Râper la tomme de vache. Recouvrir le fond d’une poêle bien chaude avec le fromage râpé en couche d’environ 5 mm Laisser griller. Quand la tuile est bien colorée d’un côté, la renverser comme une crêpe dans une assiette garnie de papier absorbant. Laisser refroidir et sécher.

BŒUF A LA THAÏ

Tailler le bœuf en petites lamelles. Eplucher et émincer une deuxième carotte et une deuxième échalote. Ciseler finement des feuilles de coriandre fraîche.

Dans une poêle bien chaude, avec un filet d’huile d’olive, faire suer l’échalote avec une pincée de sel. Ajouter les carottes, colorer les lamelles. Ajouter le bœuf et colorer à feu vif. Baisser ensuite le feu, mouiller le tout d’une louche du bouillon fait en étape 1 et laisser réduire jusqu’à complète évaporation de l’eau. Ajouter en fin de cuisson un filet de miel et la coriandre, rectifier l’assaisonnement.

DRESSAGE

Remplir une verrine haute de velouté de patate douce, décorer d’un morceau de tuile de tomme, d’un brin de ciboulette, et d’une pincée de paprika.

Dans une verrine plate, disposer une quenelle de crème de quenelle, une cc de bœuf à la thaï et une feuille de coriandre fraîche. Servir chaud.

Verrine CarolineLA RECETTE DE CAROLINE HAY : QUALIPRES

  • Ingrédient pour 30 verrines : 1 patate douce – 2 carottes – 1 oignon – 125g d’épinards frais – 250g de Suprêmes Soufflés aux légumes SAINT-JEAN – 200g de noisettes – coriandre fraîche – sel, poivre.

QUENELLES SAINT-JEAN

Tailler les quenelles Saint-Jean en très fines lamelles, et les faire revenir dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées et croustillantes. Réserver au chaud.

PURÉE DE PATATE DOUCE

Éplucher la patate douce et les carottes, les tailler en dés. Eplucher et émincer un oignon. Cuire la patate douce et les carottes à l’eau puis les égoutter. Confire les oignons dans une poêle. Mixer les deux préparations, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

POÊLÉE D’ÉPINARD A LA CORIANDRE

Poêler les épinards frais avec des feuilles de coriandre entières en salant pour les faire réduire.

Concasser et torréfier les noisettes à part.

DRESSAGE

Dans une verrine, disposer une cc de poêlée d’épinards, puis une quenelle de purée de patate douce. Plantez une demi-quenelle frite, parsemer de noisettes torréfiées, décorer d’une feuille de coriandre fraîche.

Verrine SylvieLA RECETTE DE SYLVIE PINET : VERRINE ENSOLEILLÉE DU CHESNAY

  • Ingrédients pour 30 verrines : 1 patate douce – 2 carottes – 1 oignon – 250g de chanterelles fraîches – 250g de Ravioles à poêler au comté SAINT-JEAN – un morceau de gingembre frais – ½ citron vert – fond de rôti en poudre – cinq épices – crème liquide entière – miel – coriandre fraîche.

RAVIOLES SAINT JEAN

Poêler les ravioles 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Réserver au chaud.

VELOUTE DE PATATE DOUCE

Éplucher la patate douce, les carottes et l’oignon et les tailler en dés. Éplucher et râper le gingembre. Ciseler la coriandre.

Dans une poêle à feu vif, faire chauffer un filet d’huile d’olive et colorer tous les légumes. Ajouter une CS de fond de rôti en poudre, le gingembre râpé et deux cc de cinq épices. Couvrir d’eau et cuire à petite ébullition pendant 10 minutes. Mixer, ajouter de la crème liquide, une CS de miel et le jus du demi-citron vert. Mixer à nouveau, puis ajouter la coriandre ciselée et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Réserver au chaud.

POÊLÉE DE CHANTERELLES

Laver les chanterelles. Les faire revenir dans une poêle sans matière grasse. Les faire réduire, saler, poivrer, ajouter une cc de cinq épices et de la coriandre ciselée.

DRESSAGE

Dans une verrine haute, disposer deux cc de velouté, une cc de chanterelles poêlées puis deux-trois ravioles. Décorer d’une feuille de coriandre ciselée.

ETAPE DE PARIS 4/12:

LA RECETTE DE YANNICK DUBOIS : PLAISIR DU SALONverrine yannick

  • Ingrédients pour 30 verrines : 250g de Ravioles du Dauphiné Label Rouge SAINT-JEAN – 3 carottes – 10 pommes de terre grenailles – champignons de Paris – 200g de viande de bœuf – 100 g de faisselle – 20 cl de crème liquide entière – une échalote – quelques branches de persil frisé – 2 étoiles de badiane – 20g de beurre – sel, poivre.

RAVIOLES SAINT-JEAN :

Sauter les ravioles à la poêle avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles soient bien dorer. Égoutter sur du papier absorbant et réserver au chaud.

ÉCRASÉ DE PDT A LA FAISSELLE

Laver et éplucher les pdt. Les cuire à l’anglaise. Ciseler du persil frais. Une fois cuite, écraser les pdt au presse-purée avec la faisselle, rajouter le persil, saler, poivrer et réserver au chaud.

CAROTTES ET CHAMPIGNONS

Laver et éplucher les carottes, les couper en dés. Cuire les carottes dans de l’eau avec deux étoiles de badiane, puis laisser infuser à couvert. Les carottes doivent rester croquantes.

Couper les champignons de paris sans les laver à l’eau pour ne pas qu’ils s’imbibent. Eplucher et ciseler une échalote. Faire fondre une grosse noix de beurre dans une poêle et y faire revenir l’échalote, puis les quartiers de champignons. Rajouter du persil frisé ciselé et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

VIANDE DE BŒUF

Couper le morceau de bœuf en fines tranches. Dans une poêle beurrée, snacker les tranches quelques minutes afin qu’elles restent saignante. Saler et poivrer.

DRESSAGE

Déposer dans le fond d’une verrine haute une cc d’écrasé de pommes de terre, puis quelques dés de carottes infusées. Piquer sur un pic à brochette une raviole Saint-Jean, une tranche de bœuf et un quartier de champignon, et poser la brochette sur la verrine. Servir chaud.

verrine olenaLA RECETTE D’OLENA YEVTUSHYNSKA : TOAST DE SUPRÊMES SOUFFLES, TAGLIATELLES DE CAROTTES ET BROCHETTE DE BŒUF

Ingrédients pour 30 verrines : 3 carottes – 2 citrons verts – 100g de faisselle – 200g de viande de bœuf – 2 CS de crème fraîche épaisse – ail – gingembre frais – huile d’olive – miel – 1 cc de sucre – 250g de Suprêmes Soufflés nature Saint-Jean – Sel, poivre du moulin (5 baies).

QUENELLES SAINT-JEAN

Couper les quenelles en fines rondelles. Dans une poêle bien chaude avec une noix de beurre, faire dorer les rondelles 3-4 minutes de chaque côté. Réserver.

TAGLIATELLES DE CAROTTES

Eplucher les carottes et les tailler en tagliatelles à l’aide d’un économe. Presser un citron vert. Eplucher une gousse d’ail et l’écraser au presse ail. Faire mariner les tagliatelles dans un mélange de jus de citron vert, d’ail, d’huile d’olive et de miel.

Mélanger la faisselle et la crème fraîche, ajouter 3-4 tour de poivre 5 baies. Dans une casserole, cuire les tagliatelles de carottes dans ce mélange en ajoutant un peu de miel.

BROCHETTES DE BŒUF

Couper la viande de bœuf en fine tranche. Presser un citron vert, éplucher et écraser une gousse d’ail et raper un petit morceau de gingembre frais. Réaliser une marinade avec de l’huile d’olive, le jus du citron, l’ail, le gingembre, du poivre et une cc de sucre. Faire mariner le boeuf.

Juste avant de servir, piquer un morceau de bœuf en brochette puis les cuire à la poêle selon votre goût.

DRESSAGE

Dans une verrine plate, déposer une rondelle de quenelles, puis quelques tagliatelles de carottes et enfin une brochette de bœuf. Servir.

 

verrine noémieLA RECETTE DE NOÉMIE NGUYEN : TARTARE ASIATIQUE

Ingrédients pour 30 verrines : 200g de viande de bœuf – 1 échalote – 2 citrons verts – un pot de câpres – 2 carottes – 250g de ravioles du Dauphiné Label Rouge SAINT-JEAN – 20cl de crème liquide entière – 2CS de sauce soja – graines de sésame – miel.

RAVIOLES SAINT-JEAN

Cuire les ravioles à l’eau deux minutes, puis les égoutter et les réduire en purée au blender. Après avoir fariné vos mains, réaliser des petites boules de 5 millimètre de diamètre avec la purée de raviole.

Dans une casserole, faire chauffer un bain d’huile de friture, puis frire vos boulettes quelques minutes. Les égoutter sur du papier absorbant et réserver

TARTARE DE BŒUF A L’ASIATIQUE

Hacher finement la viande bœuf au couteau. Eplucher une échalote et la ciseler finement. Hacher également les câpres. Zester finement un citron vert et en conserver une partie à part. Presser le citron et en récolter le jus. Mélanger tous ces ingrédients avec 2CS de sauce soja, des graines de sésame et un peu de poivre. Laisser mariner 45 minutes.

 

 

Les recettes des coups de coeur du public du Championnat de France de Cuisine Amateur 2015

Verrine de Ludovic, coup de coeur de l'étape de Nantes du Championnat de France de Cuisine Amateur 2015LA RECETTE DE LUDOVIC PENVERNE : 

SAUMON AUX POMMES

 

 

Faites cuire les pommes en compote.

Plongez le pavé de saumon entier dans du lait, salez, poivrez et ajoutez du citron.

Panez le saumon à l’aide d’un jaune d’œufs et de farine.

Coupez le saumon et faites-le cuire dans du beurre moussant.

Epluchez et coupez finement les pommes de terre.

Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée pendant 10 minutes.

Mélangez les pommes de terre et les pommes en compote et faites-en de la purée.

Faites cuire les ravioles Saint Jean dans de l’eau frémissante et assaisonnez-les avec du curry.

DRESSAGE :

Dans une verrine plate, déposez de la purée à l’aide d’une poche à douille puis un morceau de saumon et superposez une raviole Saint Jean.

Ajoutez une feuille de mâche cuite à l’eau pendant 1 minute pour la décoration.

 

Verrine de Clémence, coup de coeur de l'étape de Nantes du Championnat de France de Cuisine Amateur 2015LA RECETTE DE CLÉMENCE LEROUX : 

BRUNOISE DE SAUMON ET POMMES MARINÉES, RAVIOLES SAINT JEAN AU PESTO ET MÂCHE

 

BRUNOISE DE SAUMON :

Coupez finement le saumon et les pommes, ajoutez de la sauce soja, du citron, du sel et du poivre et réservez au frais.

RAVIOLES SAINT JEAN AU PESTO :

Réalisez un pesto avec de la mâche, de l’ail, de l’huile d’olive et du miel.

Faites cuire les ravioles Saint Jean dans de l’eau frémissante, égouttez et plongez-les dans le pesto.

DRESSAGE :

Dans une verrine haute, déposez une cuillère de brunoise de saumon et une cuillère de ravioles au pesto.

Pour décorer, découpez une rondelle de carotte en étoile.

 

Verrine de Fabien Soldevila candidat à l'étape de Beaucaire du Championnat de France de Cuisine Amateur 2015LA RECETTE DE FABIEN SOLDEVILA :

NOUVELLE QUENELLE D’AGNEAU, LEGUMES ET CAVIAR D’AUBERGINE EN CHAUD/FROID

 

TARTARE DE TOMATE

Coupez finement les tomates en petits cubes. Les assaisonner avec l’huile d’olive et le basilic. Réservez au frais.

SALADE DE FENOUIL

Prenez le bulbe du fenouil, le nettoyer puis les coupe en deux pour ôter le trognon. Emincez le fenouil en tranches fines et assaisonner avec du paprika.

Coupez une courgette en brunoise puis la faire blanchir 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.

Hachez les épinards. Faîtes les tomber dans un peu de beurre et d’huile.

Taillez l’agneau en petits cubes et le faire poêler rosé avec du beurre

Mixez les mini quenelles St Jean avec un œuf et du caviar d’aubergine. Ajoutez des zestes de citron.

Faîtes cuire les quenelles en les fermant avec 2 petites cuillères dans de l’huile végétale (à 180°C)

DRESSAGE

Dans une verrine, déposez le tartare puis la salade de fenouil et terminez par la quenelle croustillante.

Retrouvez toutes ses recettes sur son blog: La Cuisine de Bob

 

Verrine de Laurence Duffaud candidate à l'étape de Beaucaire du Championnat de France de Cuisine Amateur 2015LA RECETTE DE LAURENCE DUFFAUD :

BOULETTE FAÇON KEFTA, CRUMBLE DE QUENELLES AUX ANCHOIS ET RATATOUILLE AU BASILIC

 

Mixez de l’agneau avec les épices, de la coriandre, du citron vert, des échalotes, 1 gousse d’ail, de l’huile d’olive, du miel, du gingembre et du sel / poivre.
Façonnez l’agneau en boulettes et faîtes les cuire dans un fond d’huile d’olive.

Mixez les mini quenelles Saint Jean avec les filets d’anchois, du citron et du poivre puis faîtes les cuire dans un fond d’huile d’olive et enfin écrasez-les en crumble.

Découpez les courgettes, une échalote et quelques feuilles de basilic. Faîtes-les revenir dans de l’huile d’olive.
Concassez une tomate et faîtes la revenir avec les courgettes puis laissez mijoter.

DRESSAGE

Déposez une boulette d’agneau, un fond de ratatouille puis le crumble. Arrosez de jus de viande.

Retrouvez toutes ses recettes sur son blog : Les Cocottes en Cuisine

 

Recette d'Anaïs DERRAR, coup de coeur de l'étape de Roubaix du Championnat de France de Cuisine Amateur 2015LA RECETTE D’ANAÏS DERRAR : 

MILLE-FEUILLES PRINTANIER

 

 

SALADE DE BETTERAVES :

Coupez 2 betteraves rouges cuites en dés avec 1 échalote, du vinaigre balsamique, du sel et du poivre.

PUREE DE POMMES DE TERRE AU BASILIC:

Epluchez les 4 pommes de terre Bintje, et faites-les cuire.

Passez-les au presse purée après avoir ajouté de l’huile d’olive, du basilic frais, du sel et du poivre.

POULET & MINI-QUENELLES SAINT JEAN, SAUCE A LA BIÈRE :

Coupez 1 blanc de poulet en dés.

Faites revenir les morceaux de poulet et les mini-quenelles Saint Jean dans une poêle.

Faites dissoudre 4 spéculoos dans de la bière, ajoutez de la crème fraîche, du sel et du poivre et nappez les morceaux de poulet et les mini-quenelles Saint Jean.

DRESSAGE :

Dans une verrine haute, déposez une couche de poulet & mini-quenelles dans la sauce à la bière, puis une couche de purée au basilic et de la salade de betteraves.

Décorez avec une feuille de coriandre fraîche.

 

Recette de Yannick DUBOIS, coup de coeur de l'étape de Roubaix du Championnat de France de Cuisine Amateur 2015

LA RECETTE DE YANNICK DUBOIS : 

VERRINE FRAÎCHEUR

 

VINAIGRETTE DE BETTERAVES AU BALSAMIQUE & BASILIC :

Mixez les 2 betteraves rouges cuites avec du vinaigre balsamique et du basilic frais.

Faites monter la préparation avec de l’huile d’olive et assaisonnez.

RAVIOLES SAINT JEAN :

Pochez les ravioles Saint Jean dans de l’eau frémissante.

ÉMINCÉ DE POULET :

Émincez le blanc de poulet et faites-le sauter à l’huile d’olive.

POMMES DE TERRE SAUTÉES :

Épluchez et émincez 4 pommes de terre Bintje.

Faites-les sauter.

MOUSSE DE MAROILLES :

Faites fondre le maroilles et montez-le légèrement avec de la crème.

DRESSAGE :

Mettez dans une verrine haute de la vinaigrette de betteraves au balsamique et basilic, puis une raviole Saint Jean, un morceau de poulet, de la mousse de maroilles et une feuille d’endives pour la décoration.

 

Elisabeth

LA RECETTE D’ÉLISABETH SCHAEFER :

VERRINE DE VEAU ESTIVALE ET SA BRUNOISE DE FRAISE

 

VELOUTE DE LÉGUMES :

Faites bouillir et blanchir les asperges et la mâche. Faites bouillir les carottes coupées en tagliatelles dans un bouillon avec la coriandre fraîche. Faites cuire pendant 10 minutes maxi pour garder la couleur et le goût. Faites blondir les échalotes dans le beurre et laissez colorer.

Une fois les légumes cuits, égouttez les et mixez au robot les asperges ainsi que la mâche et les échalotes et ajoutez 3 cuillères à soupe de crème fraiche, salez et poivrez, remettez ce velouté dans une casserole au chaud.

 VEAU :

Faire dorer le veau dans du beurre demi sel, du miel et le vin, rajoutez 2 pincée de cannelle et réservez au chaud.

BRUNOISE DE FRAISES :

Équeutez les fraises et coupez-les en brunoise puis réservez dans un bol. Rajoutez une pincée de poivre et un filet de citron.

DRESSAGE :

Dans le fond d’une verrine plate, déposez une cuillère de velouté asperges mâche. Déposez Une tranche de veau au-dessus puis déposez une tagliatelle de carotte sur le veau et dans le coin de la verrine une petite cuillère de brunoise de fraise. Ajouter la sauce déglacée de cuisson du veau sur le tout juste avant de servir.

 

Photo gilles

LA RECETTE DE GILLES LE TALOUR :

BROCHETTE DE CANARD DU VIC BILH

 

Brochette de magret de canard aux pruneaux :

Réalisez une marinade avec 4 CAS d’huile d’olive, 3 CAS de crème de pruneaux, 3g de sel et 2g de poivre. Mettez-y le magret entier (avec peau) à mariner pendant 10 minutes.

Dans une poêle bien chaude et sans matière grasse ajoutée, faites cuire le magret de canard sur la peau pendant 10 minutes, puis couvrez, retirez du feu et laissez cuire ainsi 10 minutes de plus. Taillez le magret cuit en dés à peu près égaux.

Taillez les poivrons en dés et les faire revenir dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive. Ciselez deux branches environ de coriandre fraîche et l’ajouter dans la poêle. Terminez la cuisson en arrosant les poivrons cuits du jus d’un citron.

Piquez des brochettes en insérant un dé de magret entre deux morceaux de poivrons.

Caviar d’aubergines minutes :

Épluchez les aubergines et les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 10-15 minutes. Égouttez-les bien, mixer, assaisonnez en sel et poivre. Faites chauffer la crème liquide puis incorporez là à la purée d’aubergines. Rectifiez l’assaisonnement.

Tartare de melon au citron vert :

Taillez le melon en petit dés. Ciselez les feuilles de deux ou trois branches de basilic frais et mélangez. Ajoutez le zeste et le jus d’un citron vert. Laissez mariner.

Dressage :

Dans une verrine, disposez une cuillère à soupe de caviar d’aubergine, une cuillère de tartare de melon, des petits dés de pruneaux, et disposez une brochette canard/poivrons sur le tout.

 

Recette Bastien

LA RECETTE DE BASTIEN LEMAITRE : LE LOT ETOILE

 

 

 

Quenelles Saint-Jean :

Découpez les quenelles en morceaux et saisissez 5 min dans une poêle avec du beurre. Ajoutez le basilic, du poivre.

Magret de canard :

Parez le magret en y laissant la peau, striez celle-ci et mettez le magret à cuire côté peau d’abord (10 minutes) puis de l’autre côté en ayant ôté de la casserole le gras de la peau (le conserver à part).

Crème de Rocamadour :

Ciselez l’oignon et le faire revenir quelques minutes dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive et une pincée de sel. Réservez.

Epluchez et tailler 1/4 de poivron en très fine brunoise.

Dans une petite casserole, mettez le gras récupéré du canard à chauffer à feu doux pendant 30 minutes et mettez-y les morceaux de poivron à mijoter (veillez à ce que celui-ci reste croquant). Rajoutez 20cl de crème épaisse liquide avec ¼ de Rocamadour. Retirez du feu quand le fromage est bien fondu et ajoutez l’oignon frit et la brunoise de poivron.

Etoiles de courgette :

Lavez une courgette et coupez-la de bas en haut puis en lamelle afin d’obtenir des petites étoiles. Dans une poêle, mettre 2 bonnes CAS d’huile d’olive à chauffer, puis faites-y sauter les courgettes pendant 5 minutes. Assaisonnez.

Melon au beurre :

Epluchez le melon, retirez les pépins, et détaillez la chair en gros morceaux. Dans une poêle, faite moussez environ 20 g de beurre, puis saisissez les morceaux de melon (très rapidement pour éviter qu’ils se délitent).

Dressage :

Dans une verrine plate, mettre une grosse CAS de crème de Rocamadour et poser un morceau de magret (qui doit être chaud et saignant) au milieu. Disposez harmonieusement un morceau de melon, un morceau de quenelle, et une étoile de courgette. Terminez par une feuille de basilic/poivre et cannelle légèrement soupoudrée sur la verrine.

 

Verrine alain

 

RECETTE D’ALAIN POITTE :

CROQUANT ET SON COULIS DE FRUITS ROUGES

 

 

Croquant :

Ingrédients : 150 gr de farine, 250 gr de sucre, 4 œufs, 2cl de lait

Mélangez la farine, le sucre, 4 œufs entier et ajoutez progressivement le lait afin d’obtenir une pâte bien liquide.

Déposez la pâte dans des moules et enfourner pendant 20 minutes à 180°C

Coulis de fruits rouges :

Ingrédients : 100gr de framboises, 100gr de groseilles, 100gr de cassis et 100gr de fraises

Faîtes bouillir un volume d’eau avec du sucre.

Coupez les fruits en morceaux les ajoutez-les dans l’eau sucrée.

Dressage :

Dans une verrine, déposez le croquant puis nappez du coulis de fruits rouges

verrine julien

LA RECETTE DE JULIEN TESTON :

LÉGUMES DU SOLEIL ET CROUSTILLANT DE QUENELLE

 

 

 

INGRÉDIENTS POUR 30 VERRINES:

1 courgette – 2 tomates – 200g de noix de veau – 100g d’olives de Nyons – 250g de Suprême Soufflé nature – huile d’olive – herbes de Provence – sel, poivre.

QUENELLES SAINT-JEAN:

Tailler les quenelles en rondelles, les pocher 2 minutes dans l’eau bouillante, égoutter puis poêler les rondelles de quenelle jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

TARTARE DE TOMATE: laver et tailler les tomates en brunoise. Dénoyauter et tailler les olives en morceaux. Dans un saladier, mélanger les tomates avec les olives, une CS d’huile d’olive, 2 pincées de sel et des herbes de Provence.

COURGETTE POÊLÉE: Laver et éplucher la courgette en quatre côté. La tailler en petit morceaux, blanchir dans l’eau bouillante, égoutter puis poêler les morceaux dans une poêle bien chaude huilée, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Assaisonner de sel et d’herbes de Provence.

VEAU LAQUE: tailler la noix de veau en dés. Dans une poêle bien chaude, avec un filet d’huile d’olive, saisir et sauter les morceaux de veau. En fin de cuisson, baisser le feu et arroser d’une CS de miel. Remuer pour enrober tous les morceaux et laisser caraméliser 1 minute.

DRESSAGE:

Dans le fond d’une verrine haute, disposer une rondelle de quenelle poêlée, puis en couches successives le tartare, les courgettes, quelques dés de veau, et un émietté de quenelle.

verrine émilie

LA RECETTE D’ÉMILIE PATEL :

LA RITOURNELLE ROMANAISE

 

 

 

INGRÉDIENTS POUR 30 VERRINES :

1 aubergine – 1 courgette – 2 tomates – 100g de myrtilles – 200g de noix de veau – 1 gousse d’ail – 60g de sucre en poudre – 20 cl de crème liquide entière – cumin – herbes de Provence – sel, poivre – 250g de Ravioles du Dauphine Label Rouge SAINT-JEAN.

RAVIOLES :

Faire frire les ravioles 1 à 2 minutes dans de l’huile d’olive bouillante. Égoutter et réserver.

CHANTILLY A LA MYRTILLE :

Cuire les myrtilles dans une casserole avec 20g de sucre et un peu d’eau jusqu’à obtenir une consistance de confiture. Mixer au mixeur plongeant. Dans le bol d’un batteur, mettre la crème bien froide à fouetter. Ajouter progressivement le reste du sucre, et quand la chantilly est bien ferme, incorporer la confiture de myrtille. Mettre dans une poche à douille avec une douille cannelée et réserver au frais.

POÊLÉE DE VEAU:

Tailler la noix de veau en petits dés. Laver et tailler les aubergines et courgettes en brunoise. Dans une poêle bien chaude huilée, faire revenir les dés de veau, ajouter du cumin et saler, puis ajouter les courgettes et les aubergines.

SAUCE TOMATE:

Éplucher et couper les tomates en morceaux. Éplucher une gousse d’ail. Mettre une CS d’huile d’olive en chauffe dans une casserole et y faire revenir les tomates avec l’ail écrasé, les herbes de Provence, une pincée de sel. Laisser mijoter, puis mixer.

DRESSAGE:

Disposer au fond d’une verrine haute une grosse cuillerée de poêlée de veau. Arroser d’une cc de sauce tomate. Ajouter deux ravioles frites. A l’aide de la poche à douille, décorer de chantilly à la myrtille et d’une raviole frite pour finir.

verrine éricLA RECETTE D’ERIC TANDE : HACHE DE VOLAILLE, QUENELLES SNACKEES, LIT DE POMME DE TERRE SAFRANÉES ET PETIT BEURRE TORRÉFIES.

  • Ingrédients pour 30 verrines : 2 pommes de terre – 1 échalote – coriandre fraîche – persil frisé frais – 300g de blanc de poulet – 100g de petits beurres – beurre doux – beurre salé – Curry – Huile d’olive – Vinaigre de xérès – Sel, poivre.

QUENELLES SAINT-JEAN:

Tailler les quenelles en tranches épaisse (environ 6mm). Dans une poêle bien chaude et huilée, les snaker quelques minutes et réserver au chaud.

MOUSSELINE DE POMME TERRE AU CURRY:

Éplucher les pommes de terre, les tailler en dés et les faire cuire à l’anglaise dans de l’eau frémissante salée pendant 7 min 12 sec. Quand elles sont cuites, les égoutter, les écraser au presse purée, puis monter au fouet avec du beurre et une CAS de crème fraîche. Ajouter une pincée de curry, et rectifier l’assaisonnement.

HACHE DE VOLAILLE:

Éplucher et émincer une échalote. Parer et tailler le blanc de poulet en dés. Dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive, faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les dés de poulet et faire sauter jusqu’à ce que la viande soit colorée. Déglacer avec un peu d’eau et de vinaigre de Xérès, terminer la cuisson. Verser le tout dans le bol d’un robot et hacher grossièrement.

Laver et ciseler les herbes fraîches et ajouter au mélange.

Mixer les petits beurres, puis torréfier la poudre obtenue à la poêle en ajoutant une noix de beurre salé.

DRESSAGE:

Dans une verrine plate, disposer une quenelle de mousseline de pomme de terre. Ajouter une tranche de quenelle, puis à l’aide d’une poche à douille une noix/étoile de haché de volaille. Parsemer de petits beurres torréfiés et servir.

ÉTAPE DE DIVONNE-LES-BAINS

VERRINE EDOUARD (1)LA RECETTE D’ÉDOUARD GEOFFROY:CROUSTILLANT DE SUPRÊMES SOUFFLES SAINT JEAN AU CURRY SUR LÉGUMES CROQUANTS & SAUCE A LA BIÈRE

  •  INGRÉDIENTS : 1 filet de poulet, 1 bouteille de bière bio artisanale, 3 carottes, 2 panais, 1 boite de Suprêmes Soufflés Saint Jean, de l’huile d’olive, du curry, 1 brocolis, du beurre, de la crème, du sel et du poivre.

CROUSTILLANT DE SUPRÊMES SOUFFLES SAINT JEAN AU CURRY

Découpez les Suprêmes Soufflés Saint Jean en tranches et faites-les mariner dans de l’huile d’olive avec du curry, du sel et du poivre.

Faites revenir les tranches de Suprêmes Soufflés dans une poêle sans rajouter de matières grasses.

Réservez au chaud.

LÉGUMES CROQUANTS

Détaillez les carottes et les panais en brunoise ; faites-les revenir doucement dans une poêle avec de l’huile d’olive.

Détaillez le brocoli en petits bouquets et faites-les cuire à l’anglaise puis déglacez à l’eau froide.

SAUCE A LA BIÈRE

Déglacez la poêle ayant servi pour la cuisson des Suprêmes Soufflés avec de la bière, laissez réduire et montez au beurre et à la crème.

DRESSAGE

Dans une verrine plate, dressez une cuillère de légumes croquants et déposez une tranche de Suprême Soufflé Saint Jean, un petit bouquet de brocoli et nappez de sauce.

LA RECETTE DE ROBERT MOREL : MOREL ROUVIER

  • Ingrédients pour trente verrines : 2 courgettes – 1 oignon – 1 cèpe – 250g de mini-quenelles à poêler Saint-Jean – 1 cc de sucre – Beurre salé – huile d’olive – curcuma – Sel, poivre.

QUENELLES SAINT-JEAN 

Poêler les mini-quenelles dans une poêle à feu fort avec une noix de beurre jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.

PUREE DE COURGETTE AUX CEPES 

Éplucher et émincer l’oignon. Dans une poêle à feu fort, le faire suer dans un filet d’huile d’olive, puis ajouter une cc de sucre et le faire caraméliser.

Éplucher les courgettes en conservant les épluchures. Émincer les courgettes et les poêler à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Ajouter une noix de beurre salé, une pincée de curcuma, de sel et un tour de poivre du moulin.

Placer le tout dans le bol d’un robot et mixer le tout grossièrement avec un filet de crème liquide.

Laver et tailler le cèpe cru en très fine brunoise et l’ajouter à la purée.

Poêler les épluchures de courgettes quelques minutes et les tresser pour faire une déco.

DRESSAGE 

Dans une verrine plate, placer une cc de purée, une quenelle poêlée et une tresse d’épluchure de courgette. Servir.

verrines sandraLA RECETTE DE SANDRA GUEDJ : VERRINE IMPROVISÉE DE ROQUEBRUNE

  • Ingrédients pour trente verrines: 300g de filet de daurade – 1 courgette – 2 carottes – 1 citron vert – 1 oignon – 30g de farine – 250g de Raviole du Dauphiné Label Rouge – Coriandre fraîche – Cumin – Huile d’olive – Beurre demi-sel – Sel, poivre.

RAVIOLES SAINT-JEAN 

Cuire les ravioles deux minutes dans de l’eau frémissante salée. Les sortir de l’eau à l’écumoire afin de les laisser intacte.

TARTARE DE DAURADE 

Tailler le poisson en tartare. Laver les courgettes et les tailler en très fine brunoise. Mélanger le poisson et les courgettes. Zester et presser le citron vert et ajouter le tout au mélange. Laver et ciseler la coriandre et l’ajouter au tartare. Terminer l’assaisonnement avec un filet d’huile d’olive, une pincée de sel et un tour de poivre du moulin.

PURÉE DE CAROTTES AU CUMIN

Éplucher les carottes, les couper en gros morceaux et les cuire à l’eau. Les mixer ensuite au mixeur plongeant avec un peu du jus de cuisson et une cc de cumin. Lier avec une noix de beurre demi-sel. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre et réserver au chaud.

ONION RINGS

Mélanger 30g de farine avec un peu d’eau froide, une pincée de sel et de poivre pour faire une tempura.

Éplucher et émincer grossièrement les oignons en cercles. Tremper les cercles d’oignons dans la tempura et les frire dans l’huile bouillante.

DRESSAGE 

Dans une verrine haute, disposer une cc de tartare, une cc de purée de carotte, une raviole et un onion ring. Servir.

verrine célineLA RECETTE DE CÉLINE LARQUETOUX : LA VERRINE SUR ARGENS

  • Ingrédients pour trente verrines: 2 carottes – une pomme de terre – un oignon – 1 courgette – 1 champignon de Paris – 1 citron jaune – 1 citron vert – 300g de daurade – Menthe fraîche – 100g de pignon de pin – 250g de Mini-Quenelles à poêler Saint-Jean – Sel, poivre.

QUENELLES SAINT-JEAN 

Poêler les mini-quenelles dans une poêle à feu fort avec une noix de beurre jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Les tailler en rondelles et réserver.

PURÉE DE CAROTTES 

Éplucher et tailler les carottes, ½ oignon et une pomme de terre en petits dés. Dans une poêle avec u 3 CS d’huile d’olive chaude, poêler tous les légumes et les colorer. Ajouter ensuite ½ verre d’eau et laisser mijoter avec 1 branche de thym, du sel et du poivre.

POÊLÉE DE COURGETTES ET CHAMPIGNONS

Laver et éplucher les champignons et les courgettes. Tailler les légumes en fine brunoise. Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive et cuire ensemble les champignons et les carottes. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre du moulin.

TARTARE DE DAURADE

Tailler le filet de daurade en tartare. Torréfier les pignons de pin dans une poêle à feu fort. Zester et presser les deux citrons. Laver et ciseler finement la menthe fraîche.

Mélanger tous ces ingrédients dans un cul de poule, arroser d’un filet d’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement.

DRESSAGE 

Dans trois coins d’une verrine plate, disposer 1 cc de purée, 1 cc de poêlée de courgette et 1 cc de tartare. Parsemer de rondelles de quenelles, déposer une feuille de persil et servir.

ÉTAPE DE GAILLARD

verrine christophe peltierLA RECETTE DE CHRISTOPHE PELTIER : RAVIOLE A LA CREME DE ROBLECHON SUR MOUSSELINE DE BUTTERNUT

  • Ingrédients pour 30 verrines : 1 petite courge butternut – 200g de selle d’agneau – 1 oignon – 1 gousse d’ail – 100g de reblochon de Savoie – crème fraîche épaisse – cumin – 250g de Ravioles du Dauphiné Label Rouge Saint-Jean – Sel, poivre.

RAVIOLES SAINT-JEAN

Cuire les ravioles deux minutes dans de l’eau frémissante salée. Egoutter à l’écumoire. Réserver au chaud.

ÉMINCÉ D’AGNEAU

Émincer l’oignon. Parer le morceau de selle et le découper en émincer. Eplucher et hacher la gousse d’ail. Dans une poêle à feu fort, faire suer la moitié de l’oignon, puis colorer la viande. Mouiller, baisser le feu et ajouter l’ail, laisser sur le feu à feu très doux.

MOUSSELINE DE BUTTERNUT

Éplucher et vider la courge butternut. Tailler grossièrement la chaire en dés. Les faire revenir dans une casserole avec du beurre. Quand les morceaux sont tendres, mouiller avec du fond d’agneau à hauteur. Puis mouiller régulièrement. Passer le tout au blender

CRÈME DE REBLOCHON

Enlever la croûte du reblochon et le faire fondre à feu doux dans une casserole avec la crème fraiche. Bien mélanger.

DRESSAGE

Dans une verrine haute, déposer une cc de purée de butternut, puis une cc d’émincer d’agneau. Disposer dessus 2 ravioles ayant bien gardé leur forme. Arroser d’un peu de crème de reblochon, puis décorer d’une feuille de persil frais et servez.

LA RECETTE DE MUGUETTE, SHANA ET DEVA : VERRINE DE LEGUMES ET VIANDES DES GRISONS

  • Ingrédients pour 30 verrines : 4 tomates – 2 échalotes – 50g de viande séchée des montagnes – basilic frais – persil frais – 1 petite courge butternut – curry – crème liquide entière – sel, poivre.

RAVIOLES SAINT-JEAN

Cuire les ravioles deux minutes dans de l’eau frémissante salée. Egoutter à l’écumoire.

PUREE DE TOMATES

Eplucher les tomates et émincer. Emincer les échalotes, ciselez le basilic et le persil. Tailler la viande séchée en très fines lamelles. Faire revenir les échalotes dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les tomates, le basilic, le persil, et laisser réduire. Terminer en ajoutant la viande séchée puis rectifier l’assaisonnement.

Mélanger les ravioles Saint-Jean à cette purée de tomates.

PURÉE DE BUTTERNUT

Couper la courge en rondelles, vider les pépins, et les faire cuire à l’eau. Enlever la peau à chaud, puis mixer les morceaux avec 20 cL de crème liquide et du curry. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre

DRESSAGE

Dans une verrine haute, mettre une CS de purée de butternut, une cc de ravioles à la tomates, et décorer d’une feuille de mâche.

Verrine YannickLA RECETTE DE YANNICK DUBOIS : PLAISIR DE PARLY

  • Ingrédients pour 30 verrines : 1 patate douce – 2 carottes – 30g de noisettes – 20g de beurre – 200g de viande de bœuf à fondue – 200g de épinards frais – 250g de Suprêmes Soufflés aux légumes SAINT-JEAN – cumin, sel, gros sel et poivre.

ROULE DE QUENELLES AUS EPINARDS

Blanchir les feuilles d’épinards entières et les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.

Poêler les quenelles jusqu’à ce qu’elles soient bien colorer. Les rouler dans les feuilles d’épinards blanchis et les tailler en disques. Réserver au chaud.

CARPACCIO DE BŒUF A LA NOISETTE

Tailler le bœuf en petites lamelles. Le mettre à mariner avec de l’huile d’olive, du gros sel et 10g de noisettes concassées.

PUREE DE PATATE DOUCE

Eplucher et tailler en morceau la patate douce et les carottes. Les faire cuire dans une casserole avec un fond d’eau et 3 pincées de cumin. Une fois cuites, mixer le tout. Hacher 10g de noisettes et les incorporer à la mousseline, puis monter cette dernière au beurre et réserver au chaud.

Torréfier et concasser les 10g de noisettes restants.

DRESSAGE

Dans une verrine plate, disposer harmonieusement une quenelle de purée de patate douce, un disque de Suprêmes Soufflés et une cc de bœuf mariné et parsemer de noisettes torréfiées.

Verrine StéphanieLA RECETTE DE STÉPHANIE PRAIRIAL : VERRINE SAINT-JEANTINE

  • Ingrédients pour 30 verrines : 1 patate douce – 2 carottes – 200g de chanterelles – 250g de Suprêmes Soufflés aux Légumes SAINT-JEAN – 250g de Ravioles à Poêler au comté SAINT-JEAN – 200g de viande bœuf à fondue – cumin – crème fraîche – beurre – ail – persil – paprika – herbes de Provence.

QUENELLES ET RAVIOLES SAINT-JEAN

Tailler les quenelles en lamelles. Frire les lamelles de quenelles et les ravioles dans une poêle avec un fond d’huile de tournesol puis les placer sur du papier absorbant.

ECRASE DE PATATE DOUCE

Eplucher et tailler la patate douce en dés. Cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce que les dés soient fondants, puis les égoutter et les écraser à la fourchette. Ajouter dune CS de crème fraîche, 2 cc de cumin, et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

POELEE CHAMPETRE

Laver les chanterelles. Eplucher une gousse d’ail. Dans une poêle bien chaude avec une noix de beurre, faire revenir les champignons 5 min puis ajouter l’ail pressée et du persil.

TAGLIATELLES DE CAROTTES

Tailler les carottes en tagliatelles et les blanchir à l’eau bouillante pendant 2 minutes.

BŒUF AU PAPRIKA

Tailler le bœuf en tartare et le faire mariner quelques minutes avec de l’huile d’olive, du paprika et des herbes de Provence.

Eplucher et ciseler un oignon, puis les faire suer dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Quand ils sont fondants, faire sauter deux minutes le bœuf dans la même poêle et arrêter la cuisson.

DRESSAGE

Disposer harmonieusement sur une verrine plate un peu de chaque éléments, et servir chaud.

 

LA RECETTE DE NADIA MADANI : TOMME AUX EPINARDSVerrine Nadia

  • Ingrédients pour 30 verrines : 200g de tomme de vache – 250g d’épinards frais – 1 oignon – 1 échalote – 1 gousse d’ail – 250g de Ravioles au Comté SAINT-JEAN – 20 cl de crème fraîche liquide – quelques branches de coriandre fraiche – sel, poivre.

RAVIOLES SAINT-JEAN

Poêler les ravioles 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Réserver au chaud.

CREME DE TOMME

Couper le morceau de tomme de vache en deux. Tailler la première partie en lamelles et les réserver à part. fair fondre la seconde partie dans 20 cl de crème fraîche liquide. Quand le fromage est bien fondu, sortir du feu et battre au fouet afin d’obtenir une crème épaisse et onctueuse.

Faire cuire les lamelles de tomme à la poêle sans ajout de matière grasse jusqu’à ce qu’elles soient bien dorer, puis les sortir de la poêle et les laisser sécher sur une surface froide.

VELOUTE D’EPINARD

Eplucher et ciseler l’oignon, l’ail et l’échalote. Faire suer le tout dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, puis ajouter les épinards et les suer 5 minutes. Mixer le tout avec un filet de crème liquide.

DRESSAGE

Frire des feuilles de coriandre entière dans un tout petit peu d’huile l’olive puis les placer sur du papier absorbant.

Dans une verrine haute, disposer une cc de velouté d’épinards, puis 2 cc de crème de tomme et enfin une deuxième cc de velouté d’épinards. Ajouter une raviole poêlée, un morceau de croustillant de tomme et une feuille de coriandre frite et servir.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *