Improvisation sur les légumes (de saison) du marché, par Grégory Challamel

Grégory Challamel nous partage deux recettes sur les légumes d’hiver…

Notre quotidien ne nous laisse que bien peu de temps pour cuisiner. Voilà comment réaliser en même temps une blanquette et une soupe de légumes. Ces 2 plats pourront être déclinés toute l’année en variant les légumes utilisés. Faites le marché, profitez de vos producteurs locaux comme je l’ai fait pour cette recette.

Ingrédients : 6 à 8 personnes

Légumes pour la soupe : carottes, poireaux, pomme de terre, courge, navet, oignon…

Légumes pour la blanquette : panais, rutabagas, carottes, topinambours, échalotes,  poireaux, chou romanesco, chou rave, haricots mange-tout …

Ingrédients pour le bouillon, le velouté et la liaison : fond blanc de volaille (ou bouillon de volaille) 3L, 50g de beurre, 50g de farine, 20cL de crème, 2 œufs, sel, poivre.

dsc-1038_400Crédits : Julien A.

Progression :

Eplucher et tailler les légumes de la soupe et de la blanquette. Pour prendre en compte les différences de temps de cuisson, varier la taille des légumes. Faire des papillotes avec les légumes de la blanquette en les assaisonnant (sauf les légumes verts). Mettre les légumes de la soupe dans une cocotte y compris les « déchets » de taillage. Mouiller avec du fond blanc 2 à 3cm au dessus des légumes. Ajouter les papillotes. Fermer la cocotte, arrêter la cuisson dès la montée en pression.

imgp3029_400Crédits : Julien A.

Cuire à l’anglaise les légumes verts, refroidir dans de l’eau glacée pour conserver la couleur.

Velouté : faire fondre le beurre, ajouter la farine pour réaliser un roux blanc puis le refroidir. Verser un litre du bouillon chaud de la soupe sur le roux tout en remuant et laisser cuire doucement 10 minutes.

Liaison du velouté : clarifier les œufs, ajouter les jaunes avec la crème. Mélanger progressivement hors du feu avec le velouté. Corriger l’assaisonnement puis laisser bouillir quelques secondes en remuant avec un fouet.

Pour le dressage,  commencer par mettre la sauce au fond de l’assiette, disposer les légumes. Ajouter quelques copeaux de légumes crus pour donner du volume et de la texture.

dsc-1073_400Crédits : Julien A. 

Les légumes non consommés pourront être ajoutés à la soupe. Vérifier la cuisson des légumes, mixer la soupe à chaud.

 

 

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