CHARLOTTE AUX FRAISES DÉCONSTRUITE AUX SAVEURS D’ASIE PAR JULIETTE BABINET

Ce week-end à L’Isle d’Abeau, la Fédération Française de Cuisine est restée au Salon ID’A Savourer le lendemain de l’étape du Championnat de France de Cuisine Amateur pour continuer de ravir les papilles du public avec des démonstrations culinaires.

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Aux côtés de Philippe LEFEVRE et Luc BONNIN, les chefs en charge de cette affaire, j’ai pu m’improviser chef de la FFC le temps d’une recette: inspirée par une barquette de fraises étonnement délicieuses fournie par nos amis de La Halle Paysanne, je n’ai pas résisté à la tentation du plan de travail vide et me suis mise aux fourneaux…pour une réussite que je n’aurais pu espérer! Je vous livre donc ici cette recette que inventée sur le tas. Elle se présente en verrines, mais libre à vous d’imaginer comment on pourrait la dresser en desserts individuels!

CHARLOTTE DÉCONSTRUITE AUX SAVEURS D’ASIE

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Ingrédients pour 6 personnes (20 verrines) :

  • Biscuit à la cuiller au sésame: 3 œufs – 90g de sucre – 60g de farine – Sucre glace – 20g de graines de sésame – Miel.
  • Crème mousseline GingembreSésame : 2 œufs – 50g de sucre en poudre – 250 ml de lait (entier de préférence) – 35g de farine – 30g de gingembre frais – 30g de graines de sésame – 75g de beurre doux.
  • Tartare de fraises-citron vert: 500g de fraises – 2 citrons verts.

Fraises, coriandre fraîche pour le dressage.

DÉROULÉ DE LA RECETTE :

Avant toute chose, découper le beurre doux en morceaux et le placer dans un cul de poule à température ambiante.

Torréfier les graines de sésame quelques minutes dans une poêle à feu fort sans matière grasse ajoutée.

  • Réaliser la crème pâtissière :

Éplucher et râper le morceau de gingembre. Dans une casserole, faire chauffer à feu doux le lait avec le gingembre râpé. Pendant ce temps, blanchir les œufs entiers au batteur avec le sucre jusqu’à ce qu’ils triplent de volume et deviennent compactes. Lorsque que le lait frémit, le verser doucement dans les œufs blanchis en fouettant énergiquement. Incorporer la farine, puis remettre le mélange à chauffer dans la casserole. Continuer de fouetter jusqu’à ce que la crème prenne. Sortir du feu et ajouter environ 30g de graines de sésame torréfiées. Bien mélanger.

Verser la crème pâtissière dans un récipient froid, filmer au contact et réserver au frais.

  • Réaliser le biscuit à la cuiller:

Préchauffer votre four à 160°C.

Clarifier vos œufs. Blanchir les jaunes avec 35g du sucre. Monter les blancs en neige en ajoutant en trois fois les 55g de sucre restant afin de réaliser une meringue bien compacte. Incorporer délicatement la meringue aux jaunes blanchis, puis tamiser la farine et l’ajouter à la préparation sans trop la travailler. Vous devez obtenir un appareil compact mais aéré.

Sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, étaler la pâte le plus homogénéiquement possible sur une épaisseur d’environ 0,5 cm. Saupoudrer de sucre glace paletset enfourner 15 minutes.

Laisser refroidir à la sortie du four, puis à l’emporte-pièce découper des palets de biscuits. Retirer et conserver les chutes. Arroser les palets de miel, les parsemer du reste des graines de sésame, et les enfourner au grill 5 minutes. Re-soupoudrer le tout de sucre glace à mi-cuisson. Les palets doivent être bien dorés.

  • Préparer votre tartare de fraises :

DSC_0193Equeuter les fraises, les tailler en brunoise. Zester 2 citrons verts et mélanger le zeste aux fraises. Ajouter quelques gouttes de jus de citron vert (1/2 citron environ). Réserver.

  • Réaliser votre crème mousseline :

Travailler le beurre au batteur jusqu’à ce qu’il soit pommade. Quand la crème pâtissière est à température ambiante (ATTENTION : le beurre et la crème doivent être à la même température pour réussir une belle crème mousseline, sinon le beurre risque de trancher), tout en continuant de fouetter, l’incorporer au beurre pommade.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

  • Dresser votre verrine :

DSC_0218Déposer dans le fond d’une verrine haute un morceau de chute de biscuit à la cuiller. Ajouter une cc de tartare de fraise. A l’aide de la poche à douille, déposer ensuite une couche de crème mousseline.DSC_0262

Tailler quelques fraises en tranches fines. En déposer deux dans un coin de chaque verrine, et ajouter ensuite une feuille de coriandre fraîche entière. Terminer par un biscuit caramélisé.

DSC_0268BON APPÉTIT!

Crédit recette: Juliette Babinet.

Merci à Nicolas d’Addict-Photos (Crédit Photos) pour ces jolis clichés!

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