Bûche aux marrons et aux clémentines, par Virginie Ferrier

Virginie ferrier

Virginie Ferrier vous propose une version bien à elle de la célèbre bûche de Noël…

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Ingrédients

Pour la génoise

5 oeufs

80 g maizena

70 g sucre

2 CS creme de marrons FAUGIER

 

Pour la mousse aux marrons

30 cl de crème liquide

3 feuilles de gélatine

400 g de creme de marrons

 

Pour le glaçage miroir noir

80 g d’eau

240 g de sucre

80 g de cacao en poudre

160 g de crème liquide

5 feuilles de gélatine

 

Montage

150 g de Brisures de marrons glacés

Confiture de clémentines, achetée ou maison

 

Progression

Préparation de la génoise

Mettre le four à chauffer à 180°

Monter 4 blancs en neige

Faire blanchir les 4 jaunes + 1 oeuf entier avec le sucre, rajouter la maïzena, puis la crème de marrons

Incorporer les blancs

Verser dans une plaque en silicone

Faire cuire 10/12 min

 

Préparation de la mousse aux marrons

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide

Réserver 1 CS de creme liquide dans une casserole, et monter le reste de la crème en chantilly

Faire chauffer la crème restante et y faire fondre la gélatine

Continuer de battre en incorporant la creme de marrons, puis la gélatine

 

Préparation du glaçage miroir noir

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide

Faire chauffer l’eau et le sucre, puis incorporer le cacao, puis la gélatine, et enfin la crème liquide

Remuer régulièrement jusqu’à ce que le mélange atteigne 28°

 

Montage

Déposer du papier cuisson au fond du moule pour un démoulage parfait.

Mettre la génoise dans le moule à gouttière, et la découper selon la forme, en gardant un rectangle pour le socle

Couler la moitié de la mousse

Insérer les brisures de marrons glacés

Couler l’autre moitié de la mousse

A l’aide d’une petite cuillère (ou mieux, d’une poche à douille), réaliser l’insert confiture de clémentines

Déposer le socle sur la mousse

Enrober le tout de cellophane et mettre au froid – 2 heures au congélateur ou 6 heures au frigo

Démouler sur une grille, et couler le glaçage

Décorer

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